커피에 짠맛이 나는 이유

서론

커피에서 짠맛이 난다는 말을 종종 들어보셨을 텐데요 저희 바리스타팀에 커피에 짠맛이 나는 이유에 대해 여러 번 질문이 들어온 적이 있어서 오늘은 커피에서 느껴지는 짠맛에 대해 알아보려고 합니다. 일단 커피에서의 짠맛은 커핑 관점에서 부정적인 표현에 속합니다. 

짠맛이 나는 이유와 해결할수 있는 방법에 대해 오늘은 작성해 보도록 하겠습니다.

 

커피에서 짠맛이 나는 경우

 

1. 물의 미네랄 : 물에는 다양한 미네랄 성분이 들어있는데요 보통 한잔의 커피는 95% 이상 물의 성분으로 이루어져 있습니다. 그렇기에 물의 성분은 커피맛에 큰 영향을 준다고 볼수 있는데요 이러한 미네랄 성분이 많은 물을 경수라고 합니다. 경수로 커피를 추출할 시 미네랄 함량이 높기 때문에 짠맛이나 금속 같은 맛을 유발할 수 있고 특히 나트륨 이온 농도가 높은 물은 미네랄이 적은 연수라고 할지라도 짠맛에 기여할 수 있습니다. 

 

2. 오래된 원두 : 원두가 오래되면 좋은 향미가 모두 사라지고 부정적인 향미가 남게 되는데요 신선하지 않은 커피원두는 불쾌한 짠맛을 유발합니다. 

 

3. 과다추출 : 실제 커핑에서도 많이 보이는 현상인데요 과다 추출이 된 커피를 짠맛으로 느끼는 사람들이 상당히 많았습니다. 적절한 정수 필터를 사용해 미네랄을 거르고 신선한 원두를 사용하더라도 너무 많은 향미를 가지고 있는 과다추출인경우 상당수의 사람들이 짠맛을 느끼는 현상이 있습니다. 

 

4. 과소추출 : 커피 성분이 너무 추출이 안되었을때도 짠맛을 느끼는 사람들이 상당히 많습니다. 커피 성분이 너무 적을때와 너무 많이 추출되었을 때 짠맛을 느끼는 사람들이 많았는데 아무래도 부정적인 향미로 인식되기 때문에 그럴 확률이 높습니다.

 

5. 염소 처리 : 과도하게 염소처리된 물에서도 짠맛을 유발할 수 있습니다.

 

칼륨성분도 짠맛을 유발하나요?

짠맛의 예로 칼륨 성분을 주장하는 사람들이 많습니다. 칼륨 수치가 높은 물은 기본적으로 쓴맛이 있습니다. 보통 칼륨은 쓴맛이나 금속 같은 맛을 유발하지만 일부 연구에서는 칼륨이 나트륨을 대신해 짠맛을 유지하는 경향이 있다는 결과들이 어느정도 있다 보니 칼륨성분도 무시하수는 없습니다만 칼륨은 짠맛보다 다른 맛에 기여를 더 많이 한다는 연구결과가 더 많이 있습니다.

 

짠맛은 무조건 부정적인 맛인가요?

커피의 짠맛이 부정적으로 작용하는것은 맞지만 항상 말씀드리듯 흑백논리로 무조건 부정적이다 라고 볼 수는 없습니다. 즉 과소추출이나 과다추출에서 발생하는 짠맛이 아닌 물의 미네랄성분을 통해 추출된 적당한 짠맛은 오히려 커피의 복합성을 증가시키고 단맛과 질감을 향상하는데 도움이 됩니다. 

 

그렇다면 부정적인 짠맛을 해결할 수 있는 방법은?

물의 미네랄 성분으로 인한 짠맛은 정수 필터를 사용해 물의 미네랄 함량을 조절함으로써 개선시킬 수 있습니다. 특히 연수기를 설치하면 나트륨 이온 교환량을 조절할 수 있습니다. 

과소나 과다추출로 인한 짠맛은 물의 온도, 분쇄도의 입자크기, 추출시간 등으로 조절할 수 있습니다. 과다인 경우는 물의 온도를 상대적으로 낮게 설정하고 분쇄도를 굵게 추출시간을 짧게 하는 방법들이 있고 과소인 경우는 반대로 물의 온도를 높게 하거나 분쇄도를 얇게 가져가거나 추출시간을 길게 가져가는 방법 등이 있습니다. 그리고 오래된 원두를 쓰지 않아야 하고 잘못된 다크로스팅 커피에서도 짠맛이 나기 때문에 다른 로스팅 방법을 사용하는 방법도 있겠습니다. 오늘은 짠맛에 대한 내용을 다뤄봤습니다. 궁금하신 내용이 있으시다면 릴라이어블 팀으로 언제든 연락 주세요 감사합니다.