크레마(Crema) 란?

서론

크레마에 대한 내용을 다뤄달라는 요청이 있어서 오늘은 크레마에 대한 글을 작성해보려고 합니다. 크레마는 에스프레소의 중요한 특징 중 하나입니다. 크레마라는 용어를 모르시는 분들도 계실 텐데 크레마로 커피의 품질을 평가하는 사람들이 있습니다. 과연 크레마가 에스프레소의 품질을 대변해 주는 성분일까요? 오늘은 크레마에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

크레마의 어원

크레마는 이탈리아어 Crema를 뜻하며 영어의 크림 Cream과 같은 의미를 가지고 있습니다. 하지만 Crema는 더 거슬러 올라가면 라틴어 chrisma에서 유래했습니다. chrisma는 '기름'이나 '연고'의 의미를 가지고 있습니다.

크레마가 무엇을 의미하는가?

레버 작동식 초창기 에스프레소 머신은 이탈리아 19세기말과 20세기초에 활동한 '루이지 베제라' 라는 기계공으로부터 1901년에 발명되었습니다. 최초의 포터필터를 갖춘 에스프레소 머신이라고 보시면 되는데 이 머신이 발명되었을 때는 에스프레소 위에 크레마의 거품이 존재하지 않았습니다. 1938년 아킬레 가지아 (Achille Gaggia)가 만든 레버식 에스프레소 머신이 9바의 압력을 사용해 추출하는 기계였고 이 시기부터 에스프레소 위에 크레마라는 거품이 형성되기 시작했습니다. 초창기 이러한 거품을 천연 크림으로 소개하면서 이슈가 되었습니다.

 

루이지 베제라와 아킬레 가지아 가 만든 머신의 차이

 

루이지 베제라의 에스프레소 머신

초창기 머신은 증기압을 이용해 빠르게 추출하는 방식이었습니다. 당시 기술의 한계로 인해 커피의 맛과 품질이 일정하지 않았고 빠른 추출 때문에 크레마가 거의 없는 형태로 추출되었습니다. 높은 온도의 증기 때문에 커피의 맛이 다소 탄맛이나 쓴맛이 강하게 느껴졌습니다.

 

아킬레 가지아의 에스프레소 머신

1938년 개발된 이 머신은 증기 대신 고압의 뜨거운 물을 사용하는 피스톤 기반의 시스템을 사용했습니다. 이 시스템은 커피 원두를 통과할 때 더 높은 압력을 가하여 커피의 오일성분을 효과적으로 추출하고 이로 인해 크레마가 생성되게 되었습니다. 아킬레 가지아의 에스프레소 머신은 자연적인 크림을 형성하는 첫 번째의 에스프레소 머신으로 현재의 에스프레소의 시작이라고 보시면 되겠습니다.

이 크레마는 커피의 향미를 보존하고 음료의 질감을 향상시킨다고 알려져 있었습니다.

 

초창기 크레마는 부정적으로 평가되었다?

실제 에스프레소 위에 형성되는 크레마를 당시 소비자들은 찌꺼기로 간주하여 부정적으로 보았습니다. 크레마가 커피의 쓴맛을 포함하고 있었기 때문인데요 아킬레 가지아는 이러한 인식을 깨기 위해 계속해서 자연크림이라는 마케팅을 선보였고 점차 인식이 변화되면서 에스프레소의 중요한 특징으로 자리잡게 되었습니다.

 

크레마의 성분

크레마의 성분은 지질, 단백질, 탄수화물, 이산화탄소, 멜라노이딘, 유기산, 향기화합물 등으로 구성되어 있습니다. 이러한 성분들은 크레마 형성과 안정성에 중요한 역할을 합니다. 크레마는 커피의 품질을 평가하는데 중요한 요소로 여겨져 왔습니다만 크레마 자체로 커피의 맛을 평가하지는 않습니다.

크레마가 많으면 좋은커피일까?

결론부터 말하면 그렇지 않다. 소비자들은 대부분 크레마가 두텁게 있으면 좋은 커피로 인식하는 경우가 많습니다만 크레마는 품질을 보장해 주는 것이 아닙니다. 예를 들어 로부스타 원두는 아라비카보다 더 많은 크레마를 생성할 수 있습니다만 더 좋은 커피로 평가되지는 않습니다. 크레마 형성에 중요한 역할을 하는 것은 이산화탄소이며 이산화탄소는 로스팅의 강도가 높아질수록 증가하기 때문에 크레마가 두껍다고 해서 좋은 커피라고 할 수는 없습니다.

동일원두를 추출한다고 했을 때 추출 상태의 지표 중 하나일 수 있지만 에스프레소의 품질은 다양한 변수가 있기 때문에 크레마 상태만으로 에스프레소를 평가하는 것은 불가능하다고 볼 수 있습니다.

 

오늘은 크레마에 대해 알아보았습니다. 매일 마시는 커피.. 크레마에 대한 내용을 알고 계셨나요?? 앞으로도 궁금하신 내용이 있으시다면 릴라이어블 팀으로 연락 주세요 감사합니다.