커피 재배고도가 높을수록 좋은커피 인가?

서론

커뮤니티 같은 곳을 보다 보면 간혹 보이는 글들이 있습니다. 고도가 높은 커피가 훌륭하다 그래서 상대적으로 고도가 낮은 콜롬비아가 독특한 가공방법을 시도하는것이라는 글들이 보이는데요 오늘은 재배고도가 높으면 좋은 커피인 것인지 알아보도록 하겠습니다.

 

재배 고도가 높은경우 향미의 변화

높은 고도에서 재배된 커피들은 일반적으로 더 복합적이고 풍부한 향미를 갖습니다. 이러한 이유는 높은 고도일수록 해와 가깝기 때문에 광합성의 수치가 높기 때문인데요 광합성을 많이 한다는것은 곧 TCA회로로 구연산이 많이 생성된다라고 볼 수 있습니다. 커피의 품질에서 빠질 수 없는 것은 바로 '산미'인데요 해와 가깝기 때문에 더욱 많은 함량의 구연산을 가지고 또 이러한 구연산 생성이 날씨가 추워져 생장이 멈출 때는 '멜릭산' 즉 사과산으로 변환됩니다. 이러한 환경들이 더욱 훌륭한 산미를 만들어내는 조건에 해당되기 때문에 재배가 높을수록 좋은 산미를 갖는 커피들이 많은것은 일반적으로 알려진 사실입니다.

또한 밀도가 높고 단단하기 때문에 로스팅 시 더 많은 열량이 필요하지만 그만큼 단단한 세포벽을 가지고 있기 때문에 향미의 유지기한 또한 좋은 편입니다. 

 

그럼 무조건 고도가 높은 커피가 좋은 커피인가요?

그렇지는 않습니다. 커피의 품질은 고도뿐만 아니라 토양과 강수량, 일조량, 재배방식등 다양한 요인의 복합적인 작용으로 결정되는 것입니다. 고도가 높다고 하여 좋은 품질을 보여주는 것은 아닙니다. 

 

콜롬비아는 그럼 특별한 가공을 하는 이유는 고도가 낮아서인가요?

이것 또한 잘못된 내용입니다. 흔히 접할 수 있는 커피 관련 도서에서 말하는 고도가 높은 커피는 아라비카 품종의 생장조건인 900미터 이상부터 해당됩니다. 콜롬비아도 고도가 꽤 높은 편입니다. 콜롬비아가 다양한 방식으로 가공하는 것은 고도가 낮아서가 아니라 마이크로밀 혁명 덕분입니다. 고품질 커피를 생산하기 위해서는 재배 과정도 중요하지만, 가공도 중요합니다. 하지만 가공은 일반적으로 큰 가공소에서 소규모 농장 커피를 사들여서 가공하는 시스템이 대부분인데요 마이크로밀 제도를 도입하면서 콜롬비아에는 농장에서 자체 가공소를 갖는 농장들이 많습니다. 작은 가공소를 농장 자체가 소유함으로써 다양한 가공방식을 시도할 수 있는 길이 열린 것입니다. 

 

고도가 높으면 카페인이 낮은 가요?

일반적으로 고도가 높으면 카페인 함량은 감소하는 경향이 있습니다. 카페인은 식물의 자기 방어물질 이라고도 불리는데요 고도가 높을수록 벌레의 숫자가 적기 때문에 카페인의 함량이 낮아지는 경향을 보입니다. 하지만 카페인은 커피에 미치는 영향이 크지 않기 때문에 품질의 지표로써 활용하기에는 무리가 있습니다.

 

오늘날의 좋은 품질커피

현대적인 재배 기술과 품종 개량, 다양한 가공방식을 통해 저지대에서도 고품질 커피 생산이 가능해지고 있습니다. 특히 품종의 특이성 또한 이제는 구별이 불가능할 정도로 가공기술이 발달했기 때문에 큰 부분을 차지하지는 않습니다. 고도가 높다고 무조건 좋은 커피로 인식하는 것은 잘못된 방식입니다. 

 

결론

다양한 가공방식이 발전하는 이유는 기후 변화로 인해 고지대 커피재배가 점점 어려워지고 있기도 하고 그만큼 커피의 특별한 향미를 찾는 애호가 분들이 늘어남에 따라 발전하는 것입니다. 고도가 낮기 때문에 하는 방식이 아니라는 점을 알려드리고 싶었고 고도는 참고사항일 뿐이지 평가의 지표가 되어서는 안 된다고 말씀드리고 싶습니다. 커피를 할 때 가장 주의해야 할 점은 색안경을 끼고 바라보는 것입니다. 커피의 가공방식의 가치와 품질에 집중하시면 다양한 커피를 접하시는 데에 도움이 됩니다.