Coffee Extraction - 카즈야 테츠 4:6 method 브루잉

4:6 Method Brewing

2016년 World Brewers Cup Championship 대회에서 카즈야 테츠 바리스타 선수가 소개한 추출 방법입니다.

정확한 비율로 간단하게 맛있는 커피를 추출하는 방법으로 소개가 되었습니다. 

오늘은 하리오 V60을 이용한 카즈야 테츠  4:6 Method 추출방법에 대해 알아보겠습니다.

 

설명에 앞서 하리오 v60과 TDS 및 수율에 대한 포스팅을 읽고 오시면 이해하시는 데에 도움이 됩니다.

 

Hand Drip - Hario V60 (하리오V60)

 

Coffee Extraction (커피 추출) - 수율,TDS 에대한 이해

원두와 물의 비율

Hot 커피 기준 1:15 비율을 사용하는데요 20g으로 300ml 추출을 권장하고 있습니다.

 

분쇄도

분쇄도는 일반 핸드드립 분쇄도보다 더 굵은 분쇄도를 추천합니다.

(실험해본 결과 아래 분쇄도 정도로 분쇄가 된다면 추출 시간에 맞춰 추출할 수 있습니다.)

 

추출 시간

보통 하리오 V60드리퍼에는 2분 30초 이내 푸어오버 방식을 많이 사용하는데 이번에 소개드릴 추출 방법은 여러 차례 추출을 나눠서 진행하고 추출 시간을 3분 30~3분 45초 까지도 추출을 진행합니다.

 

추출 방법의 이해

4:6 Method 추출 방법은 전체 추출량 40%를 1분 30초 이내에 추출하고 60% 1분 30초 이후에 추출한다고 보시면 되며 앞에 40%는 전체 향미를 결정하며 60%는 농도를 결정 짓는다고 소개하고 있습니다.

ex) 300ml의 물을 사용할 경우 120ml는 1분30초 이내에 브루잉을 하고 1분 30초 이후에 180ml의 물을 브루잉 해줍니다.

추출해보기

가장 먼저 *린싱을 해주어야 합니다. 다만 여과지가 드리퍼에 완전히 밀착되게 잡아준 상태로 물을 부어 사선모양의 리브가 필터 위로 선명하게 보일 때까지 밀착시켜 줍니다.

*린싱 : 뜨거운 물을 부어 여과지의 종이맛을 걸러주고 드리퍼의 예열을 하기 위한 동작

 

핸드드립 보다 좀 더 굵은 분쇄입자로 분쇄를 해주신 뒤에 뜸 들이기를 해주고 45초까지 기다려 줍니다.

시연에 사용된 커피는 에티오피아 내추럴 계열이라 깔끔한 산미 표현을 위해  뜸 들이기에 70g의 물을 사용하였고 1차 푸어에 50g의 물을 사용할 예정입니다.

45초가 지나고 나면 1차 푸어 50g의 물을 사용해 주고 1분 30초까지 기다려 주시면 됩니다. 그러면 1분 30초 이내의 추출량이 총 120g 정도가 됩니다.

 

시연에서는 진한 농도를 위해 60g씩 3번으로 나누어서 추출을 하였습니다.

1분 30초 ~ 2분 15초 60g

2분15초 ~ 2분 45초 60g

2분45초 ~ 3분 30초 이내 60g

으로 추출하였습니다. 먼저 TDS와 수율을 확인해 보겠습니다.

 

TDS 1.28% Brix 1.61% 수율 19.2% 로 측정이 되었습니다.

상대적으로 굵은 입자이기 때문에 낮은 수율이 추출될 줄 알았는데 긴 추출시간 때문인지 수율과 TDS모두 적당한 수준으로 추출되었습니다. 10번 정도 추출 실험을 하였고 수율과 TDS의 범위의 오차는 1% 내외였습니다.

 

(농도 부분의 180g의 물을 3번으로 나누지 않고 2번 90g씩 나누거나 180g으로 한 번에 부어주는 경우 TDS가 낮아지면서 조금 더 연해지며 수율은 크게 변하지 않았습니다.)

 

푸어오버 방식과의 향미차이

푸어오버 방식 : 화려한 산미와 향미를 추출하는 데에는 적합하지만 본래 시트릭산 산미가 강한 커피들은 과도한 산미 표현으로 메탈릭 하게 느껴지는 커피들이 종종 있습니다. 그리고 커피가 식었을 때 떫은 뉘앙스가 나는 경우가 있습니다.

 

4:6 Method 브루잉 방식 : 다양한 커피에 적용이 가능한 장점이 있습니다. 산미가 강한 커피들은 뜸 들이기 50, 1차 푸어 70으로 내릴 경우 단맛이 잘 올라와 질감이 부드러워지고 편안한 에프터의 장점이 있습니다. 

반면 뜸 들이기 70g과 1차 푸어 50g을 사용한 경우는 화려한 향미도 잘 표현이 되고 질감도 부드럽게 표현이 되어 식으면서 커피가 떫게 느껴지는 부분이 많이 개선된 모습을 보여줍니다.

 

아이스커피 추출에 적용하기

아이스커피의 경우 분쇄 입자를 일반 드립 분쇄도 보다 곱게 분쇄한 뒤 위에 언급된 부어주는 물의 양을 절반으로 모두 부어주시면 됩니다. 

ex: 뜸 들이기 25g 1차 푸어 35g 3차 푸어 30g 4차 푸어 30g 5차 푸어 30g

 

결론

정밀도가 있는 저울만 있다면 누구나 간편하게 내릴 수 있는 레시피라고 생각합니다. 특히나 맛의 조절 부분이 간단하기 때문에 많은 분들이 쉽게 따라 할 수 있으며 커피에 어울리는 추출 방법을 쉽게 적용할 수 있을 거라 생각됩니다.

커피는 다양한 커피를 즐겨 보시는 게 좋으며 추출은 다양한 추출방법을 시도해 보시는게 가장 좋은 습관입니다.

특히나 스페셜티 커피들을 대부분 2분 30초 이내 추출을 대부분 권장하지만 그 또한 편견일 뿐입니다.