Coffee Extraction - 히데노리 이자키 20:20:60 Brewing

20:20:60 Brewing

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이번에 소개해드릴 추출 방법은 일본 바리스타 챔피언이자 2014년 World Barista Championship 우승자인 히데노리 이자키 (Hidenori Izaki) 선수가 소개한 추출 방법입니다.

World Barista Championship 은 커피 머신으로 추출하는 방법을 사용하기 때문에 Brewing 과는 대회방식이 다르지만 커피 추출에 대한 이해도가 높은 선수인만큼 참고해 볼 만한 방법이라고 생각되어 소개하게 되었습니다.

 

추출기구

추출기구는 하리오 V60 드리퍼를 사용합니다. 하리오 V60은 추출이 빠르며 다양한 브루잉 방법을 사용할 수 있기 때문에 바리스타 선수들이 가장 많이 선호하는 드리퍼 중 하나입니다. 하리오 V60에 대한 설명은 이전 포스팅을 참고해 주세요

 

Hand Drip - Hario V60 (하리오V60)

(상대적으로 예열이 쉬운 플라스틱 재질의 드리퍼를 추천합니다.)

 

원두와 물의 비율

원두 6~8g 당 100g의 물의 비율을 권장하고 있습니다. 일반적으로 300g을 추출한다고 한다면 원두량은 18~24g 정도의 원두를 사용하면 되며 연하게 드시는 경우 18g 진하게 드시는 경우 24g을 사용하면 되겠습니다.

가장 중간이 되는 21g의 원두와 300g의 커피를 추출해 보도록 하겠습니다.

 

분쇄도

분쇄도는 그라인더마다 모두 다르게 분쇄되기 때문에 정확한 기준을 잡으려면 비율과 시간이 알맞게 떨어지는지 확인을 해주시면 되겠습니다. 평소 핸드드립 기준으로 분쇄를 하였는데 추출이 빠르게 끝난다면 조금 더 얇게 갈아주시고 추출이 너무 늘어지게 된다면 굵게 갈아주시면서 추출시간과 추출량을 맞춰주시면 되겠습니다.

 

추출 시간

총 추출 시간은 3분 30초 이내 추출을 권장하고 있습니다. 비율을 20:20:60 이기 때문에 총 300g의 물을 사용한다면 뜸 들이기에 60g의 물을 사용하고 1차 추출 60g 2차 추출에 180g의 물을 사용하면 되며 추출시간은 뜸 들이기 1분, 1차 추출 1분, 이후 2차 추출을 진행해 주시면 되겠습니다. 

이 추출방법의 특이점이 있다면 충분한 뜸들이기 시간입니다. 보통 30~40초 정도를 뜸 들이기를 진행하지만 히데노리 이자키 선수는 1분은 권장하고 있습니다.

 

물의 온도

약배전일 수록 높은 온도, 강배전일수록 낮은 온도를 권장하고 있지만 물의 온도가 85도 이상이라면 크게 차이는 없다고 히데노리 선수는 말하고 있습니다. 

 

추출 방법의 이해

지난번 카즈야 테츠 바리스타 선수가 소개한 방법에서는 뜸 들이기와 1차 푸어의 비율에 따른 향미 변화를 중점으로 보고 있었다면 히데노리 이자키 바리스타 선수가 소개한 방법은 원두량으로 향미를 변화하고 추출방법은 동일하게 20:20:60 비율을 추천하고 있습니다. 충분한 뜸 들이기를 통해 추출성분을 알맞게 추출해 주는 것을 중점으로 보고 있습니다.

 

추출해보기

 

원두 계량하기

6~8g의 원두와 100g의 물의 비율로 추출하기 때문에 300g의 물을 사용할 때 18 ~ 24g의 원두를 사용하면 됩니다.

가장 중간이 되는 21g의 원두를 사용하겠습니다.

 

린싱하기

뜨거운 물로 충분히 드리퍼를 예열해 주고 여과지를 장착 후 충분히 물로 적셔줍니다.

 

뜸 들이기

비율이 20:20:60 이기 때문에 뜸 들이기에 60g 정도의 물을 사용하여 1분 동안 충분히 가스가 빠지도록 기다려 줍니다. 뜸 들이기를 충분히 할수록 더 높은 수율을 추출할 수 있기 때문입니다.

 

 

 

뜸 들이기를 할 때 드리퍼를 흔들어서 충분히 물이 원두에 접촉할 수 있도록 교반을 해주면 더 효율이 좋아집니다.

 

 

 

1차 푸어

60g 정도의 물을 이용하여 1차 푸어를 해준 뒤 2분이 될 때까지 기다려 줍니다.

 

2차 푸어

마지막 60%의 비율을 차지하는 180g의 물을 한 번에 푸어 해주시면 추출은 모두 끝이 나게 됩니다.

여기서의 좋은 팁은 마지막 푸어를 진행할 때 살짝 높은 위치에서 물을 푸어 해주게 되면 미분들이 위로 올라오게 되면서 추출할 때 방해가 되는 현상을 조금 방지할 수 있습니다.

 

추출 종료

추출은 3분 41초에 모두 완료되었습니다. 10초 정도 늘어지기는 했지만 4분이 넘지 않으면 과다 추출느낌은 아니어서 4분 이내로만 추출을 끝내주시면 될 것 같습니다.

 

수율과 TDS확인 및 향미 평가

21g의 원두 , 300g의 물 , 94도의 온도, 추출시간 3분 40초

 

수율은 19% TDS는 1.33% 로 골든컵 기준에 들어가는 커피가 추출되었습니다. 

사용된 커피는 볼리비아 사마이파타 로스 로드리게즈 게이샤 내추럴 커피입니다. 개인적으로 이 커피는 복합성 있는 꽃향과 과실의 단맛 뉘앙스가 잘 느껴지는 커피입니다. 20:20:60 추출 방법을 적용했을 때 정말 편안한 느낌의 커피가 되었습니다.

 

아이스커피 추출하기

아이스커피는 조금 다른 방식으로 추출을 진행하는데요 10g당 100g의 물을 사용을 권장합니다. 300g의 추출을 진행한다면 30g의 원두를 사용해야 합니다. 다만 300g을 물로 푸어해 주는 게 아닌 서버에 얼음을 120g 계량해서 담아주고 180g을 추출해 주는 방법을 사용합니다. 다른 브루잉 방법과 차이점은 얼음을 계량한다는 점입니다.

 

 

30g의 원두를 분쇄해 주며 120g의 얼음을 서버에 담아주고 브루잉 준비를 해줍니다. 

 

뜸 들이기 및 추출하기

얼음 포함 300g의 추출량을 만들기 위해 총 푸어해 주는 물의 양은 180g입니다. 

1분 뜸 들이기에 60g, 1차 추출 60g, 2차 추출 60g씩 부어주면 되며 1차 추출 후에도 1분씩 기다려 주면 됩니다.

(핫 커피와 방법 동일)

 

추출 완료

추출이 완료되고 나면 얼음잔에 담아주시면 아이스커피는 완성됩니다.

다만 아이스의 경우 30g의 원두를 사용하기 때문에 수율이 1.98% 매우 높은 것을 보실 수 있습니다. 하지만 얼음컵에 다시 한번 희석이 되기 때문에 드실 때의 TDS는 더 낮아진다고 보시면 되겠습니다.

 

히데노리 이자키 20:20:60 추출에 대한 개인적인 견해

장점

전체적인 향미의 밸런스가 좋은 편입니다. 화려한 향미보다는 달콤한 맛이 조금 더 부각되는 편이기 때문에 향미가 강한 커피들을 이 방식으로 추출하면 느끼기 편한 향미로 표현되어 높은 선호도를 보였습니다.

 

단점

향미가 많이 다운되는 느낌이 들기도 하며 향미가 원래부터 약한 커피들은 오히려 클린컵이 떨어지는 느낌을 주기도 합니다. 잡미가 추출되는 경향이 있기 때문에 분쇄도 선택에 조금 더 신중해야 할 필요가 있습니다. 

특히 여과지 선택을 할 때 아바카 필터나 시바리스트 필터를 사용하면 늘어지는 추출을 방지할 수 있기 때문에 추출시간을 맞추기 용이합니다.

 

개인적으로는 아이스커피 레시피가 정말 좋았습니다. 지난번 소개해드린 카즈야 테츠 선수의 브루잉 방법은 아이스커피가 너무 진하게 추출되어 물을 희석해 달라는 요청을 많이 받았습니다. 하지만 히데노리 이자키 선수의 아이스커피 브루잉 방식은 뉘앙스가 정확하게 표현되면서 농도 또한 너무 진하게 느껴지지 않아 선호도가 높은 편이었습니다. 

핸드드립에 처음 입문하신 분들은 내용이 어려우실 수 있습니다. 한 잔의 완벽한 커피를 내리기 위해 많은 바리스타 분들은 수많은 추출 연구를 통해 방법을 찾고 있습니다.

한 번씩 따라 해 보시면 개인 추출환경과 맞는 추출방법을 찾으실 수 있고 커피를 바라보는 시야가 많이 넓어지실 수 있습니다.

 

 

추출 방식 부분은 하리오 사용법을 읽으신 뒤에 읽으시면 도움이 되며 TDS와 추출수율에 대한 내용도 따로 읽어주시면 이해하시는 데에 도움이 됩니다.

 

Coffee Extraction (커피 추출) - 수율,TDS 에대한 이해