Coffee Extraction (커피 추출) - 수율,TDS 에대한 이해

커피를 추출함에 있어 기준이 되는 것으로 수율과 TDS 가 있습니다.

쉽게 설명을 적어보겠습니다.

수율 (Yield)

수율이라는 것은 커피의 수용성 성분을 얼마나 추출하였느냐를 나타내는 백분율입니다.

수율의 기준은 커피콩으로 보면 되며 최대 30% 까지 추출이 가능합니다.

수율은 추출 이후 물을 희석하더라도 변하지 않는 값입니다.

- 적절한 수율은?

거의 모든 국가의 커피협회에서 적절한 수율을 18~22%로 보고 있습니다.

- 수율이 높으면

수율이 높으면 많은 성분이 추출되어 클린컵이 좋지 못하고 질감이 거칠며 쓴맛이 날 확률이 높습니다.

- 수율이 낮으면

수율이 낮으면 날카로운 산미가 표현될 수 있고 워터리 한 질감과 떫은맛이나 부정적인 향미가 표현될 수 있습니다.

- 수율을 계산하는 법

(커피성분 ÷ 추출에 사용된 원두량) ×100 = 수율 (%)입니다.

여기서 커피성분을 구하려면 TDS 측정 장비가 필요합니다.

 

TDS (Total Dissolved Solid) - 총 용존 고형성분

TDS는 총 용존 고형성분이며 기준은 추출이 완료된 잔을 기준으로 보시면 됩니다.

커피의 고형성분이 커피가 담긴 잔 안에 얼마나 녹아있느냐를 백분율로 나타낸값이 TDS입니다.

말이 너무 어려우면 농도라고 생각하시면 됩니다.

TDS가 높을 때 물을 희석하면 TDS의 값을 낮출 수 있습니다. 쉽게 말해 에스프레소와 핸드드립은 수율 기준으로 보면 비슷하지만 TDS가 에스프레소가 더 높기 때문에 더 진하다고 느끼는 것입니다.

 

측정장비

기미상궁 굴절 농도계

빛의 굴절률로 커피의 고형성분을 측정할 수 있는 TDS 측정 장비로는 여러 가지가 있지만 편리성에서 '기미상궁' 굴절 농도계를 가장 추천드립니다. 핸드폰에 연결하여 측정값을 쉽게 볼 수 있습니다.

 

 

TDS측정기를 통한 커피성분값 계산하기

TDS 측정기로 측정하면 백분율로 수치가 표시가 되는데 소수점으로 바꾸어 계산합니다.

 

(추출된 커피의 양 ×TDS측정값 = 커피성분)

     ex) TDS측정값이 2.5% 가 나왔다면 커피의 양에 0.025을 곱하면 커피성분 값을 구할 수 있습니다.

 

여기서 구한 커피성분 값을 추출에 사용된 커피의 양으로 나누어 백분율로 계산하면 수율 값을 구할 수 있습니다.

수율과 TDS 중 어떤 게 더 중요할까?

많은 의견이 갈리는 부분입니다. 둘 중 당연 수율이 중요하겠지만 당연히 농도도 중요합니다. 에스프레소와 아메리카노는 같은 수율을 가지지만 다른 TDS값을 나타냅니다. 하지만 에스프레소의 진한 농도로 마시지 못하는 사람이 많기 때문에 단순히 물을 타면 된다라는 논리로 TDS보다 수율이 더 중요하다고 볼 수는 없습니다.

 

SCA (스페셜티 커피 협회) 차트

여기서 가로축은 수율을 나타내며 세로축은 TDS를 나타냅니다.

스페셜티 커피 협회에서는 수율 18~22% TDS 1.15~1.35 사이의 커피가 가장 많은 선호도를 보인 커피라고 보고 있습니다.

하지만 다른 국가 커피협회에서는 더 높은 TDS 커피를 선호하기 때문에 그저 참고용으로 보시길 권하며 이것이 정답이다라고 생각하지는 않으셨으면 좋겠습니다.

 

결론

집에서 커피를 즐기시는 분들도 추출에 대해 좀 더 알고 싶으시다면 추출하는 커피가 어떤 수율의 어떤 TDS의 커피인지 추출의 시간 or 원두의 양 or추출양 에따라 어떻게 변하는지 직접 측정하면서 즐겨보신다면 좀 더 커피를 즐길 수 있는 요소가 되지 않을까 생각합니다.