Coffee Extraction (커피 추출) - 핸드 드립 추출 성분 이해하기

커피의 성분

구간별 추출 (1분30초,2분30초,3분30초)

커피의 성분은 매우 많지만 쉽게 신맛, 단맛, 쓴맛을 내는 3가지 성분으로 쉽게 나누어 알아보겠습니다.
핸드드립을 뜸 들이기 포함 1분 30초까지, 그 뒤로 1분씩 텀을 두어 3분 30초까지 3가지로 나누어 같은 물의 양으로
추출해보았습니다.
 

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뜸 들이기 포함 1분 30초까지의 추출 구간

뜸들이기~1분30초 TDS

가장 진한색을 가지고 있는 첫 번째 성분을 TDS 측정기로 측정하였더니 2.92%로 높은 수치가 나왔습니다.
맛은 신맛이 도드라지는 맛을 가지고 있었습니다.

※ TDS에 대해 잘 모르신다면 전에 포스팅해 두었던 글을 읽어보시면 도움이 됩니다.
2023.07.10 - [분류 전체 보기] - Coffee Extraction (커피 추출) - 수율, TDS 에 대한 이해

커피는 식물이고 광합성을 하기 때문에 TCA회로로 생성된 구연산을 가지고 있습니다.
그 외에도 많은 유기산을 가지고 있는데요 커피의 유기산 부분은 향미를 표현하는데 중요하기 때문에 알아두시는 게 좋습니다. 어떤 유기산이 대표적으로 나타나는지 가볍게 써보겠습니다.
 
 구연산 (Citric Acid) - 오렌지 레몬 라임 등 시트러스 계열 과일에서 느낄 수 있는 유기산
 

 말산 (Malic Acid) - 사과 청포도 등에서 느낄 수 있는 산으로 강하며 우아한 특징을 가지고 있습니다. 구연산이 추운 환경으로 생장을 멈출 때 말산으로 전환됩니다.
 
 퀸산 (Quinic Acid) - 클로로겐산이 가수분해되어 생기는 산으로 복숭아 껍질의 떫은맛 같은 맛을 가지고 있습니다. 신맛과 쓴맛 모두 가지고 있습니다.
 
 주석산 (Tartanic Acid) - 포도 와인 대추 식초 등에서 발견되는 유기산으로 대체로 농익은 포도의 산미를 나타내는 커피가 가지고 있습니다. 
 
 클로로겐산 (Chlorogenic Acid) - 맛을 가지고 있지 않다고도 알려져 있지만 커피 토마토 배 의 쓴과 떫은맛과 연관이 있습니다.
 
 젖산 (Lactic Acid) - 요거트 버터의 느낌이며 발효로 인해 생성되는 산입니다. 주로 혐기성 발효 커피에서 강하게 느낄 수 있습니다.
 
 초산 (Acetic Acid) - 식초의 주요 성분으로 발효 과정에서 생성되는 산입니다. 소량은 상큼하며 와인의 느낌을 주기도 합니다.
 
 인산 (Phosphoric Acid) - 무기산성 물질로 탄산처럼 밝은 느낌의 부드러운 신맛이 느껴집니다.
 

1분 30초 ~ 2분 30초의 추출 구간

1분30초 ~ 2분30초

두 번째 구간 성분으로 TDS 측정값은 0.87%로 확연하게 낮아진 모습입니다. 
맛은 단맛의 물을 마시는 듯한 느낌을 주었습니다.
 
 생두가 가지고 있는 다당류 성분들이 로스팅 과정을 거쳐 단당류가 되어 단맛을 더 쉽게 느낄 수 있게 됩니다.
ex) 포도당이 올리고당보다 맛을 느끼기 쉬운 이유는 포도당 3~4개가 결합한 올리고당이 분자가 더 무거워 휘발성이 적기 때문입니다.
 
 이러한 당 성분은 물에 쉽게 용해되어 수용성 당분이라고 불리며 Glucose, Fructose, Sucrose, Lactose, Maltos 등으로 분류할 수 있습니다. 쉽게 단맛 정도로만 기억하시면 되겠습니다.

 

이러한 단맛 성분들은 사실 로스팅하면서 모두 소실됩니다. 하지만 사람들은 커피에서 단맛을 느낍니다. 아직 정확하게 커피의 단맛이 어떠한 이유로 느끼는것인지 로스팅시 생성되는 새로운 화합물 때문인지 아니면 단맛이라고 착각할만한 향미때문인지 아직은 정확하게 알수 없지만 커피에서 단맛을 느낀다는것은 사실입니다.

 

2분 30초 ~ 3분 30초의 추출 구간

2분30초 ~ 3분30초

세 번째 성분 구간으로 TDS 측정 시 0.35%의 수치를 보여주었습니다. 가장 적은 수치이며 대부분 보리차 같은 물맛이 나는데 물맛을 제외하면 옥수수수염 같은 쓴맛과 떫은맛을 가지고 있습니다.
 
 커피의 쓴맛 성분에는 카페인, 클로로겐산, 탄닌, 메틸클로로겐산 외에도 로스팅 과정에서 생성되는 다양한 화합물등이 있습니다. 그 밖에도 젖산이나 푸르푸릴 알코올의 성분도 커피에서 발견되는 화합물 중 쓴맛을 주는 것으로 알려져 있습니다. 쉽게 쓴맛으로 기억해 두시면 될 것 같습니다.
 

결론

쉽게 보기 위해 뜸 들이기 이후 1분씩 텀을 두어 추출을 하였습니다.
커피가 가장 많이 가지고 있는 성분은 유기산이며 커피가 추출되는 성분은 신맛 단맛 쓴맛순으로 추출이 되기 때문에 빠르게 추출이 이루어진다면 신맛 위주의 커피가 내려지며 너무 긴 추출을 하게 되면 커피의 쓴맛과 떫은맛이 나타나게 됩니다. 하지만 신맛 부분을 좀 더 부드러운 신맛과 라운드 한 질감으로 표현하려면 결국 두 번째 수용성 당분의 비율이 중요합니다.