Coffee Process - Carbonic Maceration (카보닉 매서레이션)

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탄산 침용 발효 (Carbonic Maceration)

요즘 소개되는 커피에 CM이라고 적혀있는 가공방법들을 보신 적이 있으실 겁니다. CM이라는 용어는 Carbonic Maceration의 약자입니다. 탄산 침용 발효라고 하는데 탄산 침용 기법은 와인 제조에서 유래되었습니다.

최근 이 기법을 사용해서 독특한 향미를 가진 커피를 생산하고 있습니다. 이 방법은 2015년 월드 바리스타 챔피언인 사사 세스틱이 대회에서 처음 소개하였고 이 방법으로 대회에서 우승하게 되었습니다.

 

@sabores.co.za

탄산 침용 발효 (Carbonic Maceration)의 과정

• 수확 : 품질이 좋고 손상되지 않은 커피체리를 수확하고 세척합니다.
• 혐기성 환경 조성 : 밀폐된 스테인리스 or 플라스틱 용기에 커피체리를 넣고 CO2를 주입하여 산소를 제거합니다.
• 발효 : CO2가 체리 내부로 흡수되어 부피의 약 50%를 채우게 되고 호기성 호흡에서 혐기성 대사로 전환됩니다. 이 과정에서 온전한 커피체리 세포 내 발효가 일어나게 됩니다.
• 온도 및 시간조절 : 온도를 조절함으로써 다양한 향미를 만들어 냅니다. 보통은 30~32도로 진행하지만 낮은 온도로 설정하기도 합니다.
• 화합물생성 : 발효 과정 동안 효모와 박테리아 같은 미생물이 점액질의 당분을 분해하여 다양한 산과 화합물을 생성합니다.
• 후처리 : 원하는 발효시간이 달성되면 꺼내어 펄핑을 진행하고 건조나 세척등의 추가 처리를 진행합니다.

발효는 낮은 온도인 (18 ~20도)와 높은 온도인 (30~35도) 범위 내에서 발효를 진행하게 되는데 낮은 온도(18~20도) 범위에서 진행하는경우 발효가 천천히 진행되어 다양한 유기산 생성을 촉진하므로 뛰어난 복합산미와 부드러운 단맛이 표현됩니다. 커피 향미의 다양성을 추구할때는 낮은 온도 구간에서 발효를 진행합니다.
높은 온도(30~35도)의 경우 발효가 빠르게 진행됩니다. 이는 당분이 빠르게 분해되어 산을 생성하는 것을 의미합니다. 높은 온도에서 발효되는 커피는 강한 과일향과 술과 같은 향미를 가지기도 합니다. 직접적인 강렬한 향미를 표현할때는 높은 온도의 발효를 사용합니다.

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탄산 침용 발효 (Carbonic Maceration)의 장단점

장점

• Carbonic Maceration은 화려한 과일향이나 와인같은 독특한 향미를 만들어낼수 있습니다. 혹은 건조된 과일류를 같이 발효함으로써 향을 첨가하는 것 또한 가능합니다.
• Carbonic Maceration은 생산자가 발효 과정을 높은 수준으로 통제할수 있게 만들어줍니다. 온도와 PH를 조절함으로써 변수를 제어하고 특정한 향미를 담아낼수 있습니다.
• 커피 생산자들 사이에서 커피를 차별화하고 소비자들에게 뛰어난 품질의 커피를 제공할수 있게 해 줍니다.

단점

• 이 과정은 커피 체리의 품질과 온도, 발효의 시간등의 따라 향미가 크게 영향을 받습니다. 일관성 측면에서 부족한 면이 많으며 이는 생산자에게발효에 대한 높은 이해도를 요구합니다.
• 밀폐 용기와 CO2 펌프 같은 특수한 장비가 필요합니다. 상당한 장비에 대한 비용이 발생할 수 있고 이는 모든 생산자가 시도할 수 있는 방법이 아닐 수 있습니다.
• 발효를 정확하게 제어하지 못하면 과발효가 되어 부패되거나 향미에 대한 변질등.. 결점이 생길 가능성이 높습니다.

@Blancocofee.id, @unionroasted.com

포스팅을 마치며

수많은 Carbonic Maceration 커피를 만났습니다. 그중에서는 높은 온도 발효로 인해 정말 럼주나 꼬냑처럼 술 같은 커피들도 있었고 정말 다채로운 향미를 가진 커피들도 있었습니다. 기본적으로 비용이 많이 들어가는 가공방식이기 때문에 기본적인 커피의 가격이 높습니다. 

제어 측면에서 일반적인 무산소 발효 가공의 부족한 점을 채워주는 한 단계 더 높은 가공방법으로 볼 수 있습니다.

다양한 가공방식을 사용하는 콜롬비아 국가에서는 Carbonic Maceration 방식을 이용해 건조한 과일과 함께 발효함으로써 선명한 향미를 커피에 입혀 만들어내기도 합니다. 앞으로의 커피가 발전함에 있어서 중요한 가공방법이라고 생각하기에 많은 분들이 경험해 보시기를 추천드립니다.