Coffee Process - Anaerobic Fermentation (무산소발효)

@Quecafe

무산소 발효 (Anaerobic Fermentation)

커피 원두 가공방법 중 무산소 발효(Anaerobic Fermentation)라고 적혀있는 커피들을 보신 적이 있으실 겁니다. 오늘은 무산소 발효(Anaerobic Fermentation)란 무엇인지 알아보겠습니다.

발효의 기본 원리는 미생물이 당을 에너지로 사용하여 생활하면서 다양한 화합물을 만들어내는 것입니다.
ex) 효모는 포도주를 만드는 과정에서 당을 알코올로 , 박테리아는 요구르트를 만드는 과정에서 당을 젖산으로 변환

@mtpak.coffee

1. 무산소 발효(Anaerobic Fermentation)의 이해

산소가 없는 상태에서는 효모나 박테리아가 당을 분해하여 에너지를 얻는 방식이 바뀌게 됩니다. 일반적으로 효모나 박테리아 같은 미생물들은 당을 분해하면서 이산화탄소와 알코올을 생성하게 됩니다. 이것을 우리가 일반적으로 부르는 '무산소발효'라고 하는 과정입니다. 그러나 산소가 없는 환경에서는 다양한 향미를 생성하는 화합물들도 생성하게 됩니다.

커피에서는 그러한 방식을 이용하여 밀폐된 탱크에서 발효를 하며 산소를 차단하고 그로 인해 생긴 화합물들이 생두로 스며들게 하여 커피의 독특한 풍미와 향을 가지게 만드는 가공방법으로 사용합니다.

@marketlane

2. 무산소 발효(Anaerobic Fermentation) 주의사항

• 무산소 발효를 시작하기 전에 사용되는 장비는 청결하게 유지해야 합니다. 원치 않는 미생물의 증식을 방지하여 원하는 발효 결과를 얻기 위함입니다.
• 발효 과정동안 산소가 들어오면 안 되기 때문에 완벽하게 밀폐되어 산소를 차단해주어야 합니다.
• 온도와 시간을 정확하게 측정하면서 과발효가 일어나 부패하지 않도록 주의해야 합니다.
• 발효는 미생물에 의해 결정되기 때문에 특정한 미생물(효모,박테리아등)을 사용하는 게 좋습니다.

@algrano

3. 무산소 발효(Anaerobic Fermentation) 과정

• 수확 : 잘 익은 커피열매를 수확합니다.
• 세척 : 커피열매의 표면을 깨끗이 세척해 줍니다.
• 무산소발효 : 커피열매를 밀폐된 탱크에 넣고, 산소가 차단된 상태에서 발효를 진행합니다. 
• 세척 및 건조 : 발효가 끝나면 세척한 뒤 열매에서 생두를 분리한 후 건조시켜 줍니다.

 

무산소 발효 과정에서 커피열매 통째로 넣는 방법도 있고 과육과 점액질을 모두 제거하고 넣는 방법도 있습니다.
혹은 생두상태로 넣은 뒤 점액질과 소량의 물을 넣어 발효를 진행하기도 합니다. 
스테인레스로된 통으로 발효를 하기도 하며 오크통으로 된 곳에 발효를 하기도 합니다. 혹은 그레인프로라는 자루에 넣어 묶어서 무산소 발효를 진행하는 곳도 있습니다.
발효의 시간도 각 농장마다 모두 다릅니다. 18~ 48시간 이내로 하는 곳도 있으며 몇 주씩 진행하는 곳도 있습니다. 
건조 방법 또한 농장마다 다르게 진행합니다. 발효가 끝난 뒤 그대로 건조를 진행하기도 하며 생두로 건조하기도 합니다. 

@collaborativecoffeesource

4. 무산소 발효(Anaerobic Fermentation)가 향미에 미치는 영향

1. 화합물의 생성 : 설탕,아미노산,립산 등의 물질이 효모와 박테리아에 의해 분해되어 다양한 화합물을 생성하고 이 화합물들은 커피에 다양한 향미를 부여합니다.
2. 향의 다양성 : 무산소 발효는 다양한 향미를 만들어 낼 수 있습니다. 발효의 시간, 온도 등에 따라 커피의 향미는 크게 달라지며 와인스러운 향이 나기도 하고 럼 같은 향미를 갖기도 하며 시나몬과 수정과 같은 향미를 갖기도 합니다.
3. 향의 강도 : 무산소 발효가 진행된 커피들은 일반적으로 향미가 매우 강한 편입니다. 일반적인 내추럴 프로세스보다 향미의 인텐스가 강한편 입니다.
4. 품질의 향상 : 다양한 향미를 가질 수 있다는 말은 커피의 산도, 바디감, 단맛 등을 조절할 수 있음을 의미합니다. 세심하게 관리된 무산소 발효 과정의 커피는 품종의 특성과 토양의 특성이 좋지 않더라도 훌륭한 향미를 가질 수 있게 하는 것이 가능합니다. 

@firebatcoffee

포스팅을 마치며

무산소 발효라는 것은 모든 과정 자체를 의미하는 것이 아닙니다. 미생물로 발효를 진행하면서 생기는 화합물로 향미의 영향을 주는 것입니다. 발효의 과정을 얼마나 컨트롤하느냐에 따라 커피의 품질이 크게 달라집니다.

새롭게 생긴 가공방법인 만큼 발효에 미숙한 농장들도 있습니다. 향미는 강하지만 음료로써의 가치가 없는 커피들도 나오는데 고유의 강한 향미로 먹기 힘들 정도의 신맛과 강한 향미를 가진 커피가 생산되기도 합니다.

하지만 이러한 무산소 발효 가공방법이 나옴으로써 다양한 농장에서 커피 품질을 크게 향상시켰습니다. 상대적으로 안 좋은 환경으로 품종의 제한이 있던 국가들이 무산소 가공 방법을 통해 훌륭한 커피를 생산하면서 주목받기 시작했습니다.

단순히 무산소 발효는 가공방법이 아닌 커피 농업 발전에 큰 영향을 미친 가공 방법이라고 볼 수 있습니다.