Honey Process Coffee - 허니 프로세스 커피

허니 프로세싱 이란?

내추럴 가공과 워시드 가공의 중간으로 볼 수 있습니다. 커피원두의 달콤한 향미를 강조하는 가공 방법입니다.
 

과정

체리 수확 - 당도 선별 - 과육 제거 - 점액질 제거 - 건조 - 파치먼트 제거 
 

체리 수확

허니 프로세싱은 당연히 아라비카 품종에 사용됩니다. 고지대이기 때문에 기계로 재배하지 않고 일일이 손으로 재배를 하고 있습니다.
 

당도 선별

과육을 제거후 점액질을 이용한 가공이기 때문에 열매가 잘 익었는지 매우 중요합니다. 그래서 물 안에 담가서 물에 뜨는 속이 비거나 덜 익은 커피 열매를 제거합니다.
사실 이 부분에서 많은 오해가 있습니다. 당도 선별을 하기 때문에 허니 프로세싱이 달다고 생각하시는 분들이 많습니다. 이러한 과정은 모든 가공 과정에서 많은 농장들이 하고 있는 방법입니다. 허니 프로세싱이라서 당도 선별을 한다는 말은 틀린 내용입니다.
 

과육 제거 

보통 기계를 사용해 과육을 제거합니다. 소규모 농장에서는 손으로 돌리는 수동 기계를 사용하기도 합니다.
 

점액질 제거

과육과 생두를 감싸고 있는 파치먼트 사이에 끈적이는 점액질이라는 것이 존재합니다. Mucilage라고 부릅니다.
점액질은 당성분과 과일향이 담긴 성분입니다. 
이 점액질을 얼마나 남겨두는가에 따라 다양한 허니 프로세싱 방법으로 나뉘게 됩니다.

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과거에는 미생물이 점액질을 제거하기 때문에 발효를 통해 점액질을 제거하기도 했습니다. 오늘날에는 커피의 향을 위해 발효를 진행하고 점액질은 기계나 원심력을 이용한 분리를 하기도 합니다.

 

점액질을 얼마나 남기고 발효하느냐에 따라 색상이 달라집니다. 점액질이 많을수록 어두워지고 점액질이 적을수록 밝아집니다.
 

 여담

사실 허니 프로세스는 브라질의 펄프드 내추럴에서 유래되었습니다. 과거 브라질이 커피사업으로 돈을 벌자 중남미에서 브라질에 연구원들을 보내 커피 재배의 기술을 배워왔고 이들은 더 비옥한 땅인 코스타리카, 엘살바도르에서 더욱 좋은 커피를 생산할 수 있다는 확신을 얻었습니다. 
 
그리고 브라질의 과육을 제거하고 건조하는 펄프드 내추럴방식을 그대로 따라 하면 브라질의 아류 느낌이 나기 때문에
점액질을 일정하게 남기는 방법으로 수정한 뒤 허니 프로세스라고 부르게 되었다고 합니다.
 
이 내용은 현지 사람들에게 전해 들은 내용으로 사실 여부는 알 수 없지만 점액질을 정말 일정하게 남길 수 있는 기술이 없기 때문에 마케팅으로 활용했을 가능성이 있습니다.
 

건조 및 파치먼트 제거

콘크리트나 배드 위에 건조를 하게 되어 파치먼트를 마지막에 제거하면 가공 과정은 끝납니다.
 

결론

허니 프로세스는 다양한 점액질의 양과 발효 방법으로 나뉘는 가공 방법입니다. 점액질 양에 따라 당연히 맛에 차이가 발생합니다. 다만 이름에 허니가 들어가기 때문에 사람들은 다른 가공 방법보다 허니 프로세스가 더 꿀 같은 질감에 달 다고 알고 있습니다. 하지만 이것은 잘못된 내용입니다.
과육이 제거된 상태이기 때문에 점액질에 남아있는 과일향과 달콤함이 도드라지는 것일 뿐입니다. 
과육과 함께 건조와 발효가 되는 내추럴 프로세스 방식이 허니보다 더 단맛이 높은 편입니다. 
 
다만 로스팅 과정에서 당 성분은 거의 모두 소멸됩니다. 사람이 느끼지 못하는 수치로 남아있기 때문에 사실 당이 더 높다라고 말씀드릴 순 없습니다. 하지만 달콤한 향이 단맛으로 인지되는 경우가 많기 때문에 상대적으로 유기산이 도드라지는 내추럴보다 달콤하다고 느낄 수도 있을 것입니다.