인도네시아 특유의 가공 웻 헐링 (Wet Hulling)

서론

인도네시아 커피를 보면 일반적인 스페셜티 하고는 조금 다른 모습입니다. 결점두가 많기도 하고 색깔도 일치하지 않은 편인데요 인도네시아에서는 특유의 가공방법 중 하나인 웻 헐링을 사용합니다. 주로 수마트라 지역이나 솔라웨시 지역에서 사용되며 기링 바사 (Gilling Basah)라고도 불립니다. 오늘은 이 웻 헐링 방식에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

웻 헐링(Wet Hulling) 이란?

웻 헐링이란 Wet(젖은)  Hulling (껍질을 벗기다, 탈곡하다)라는 뜻으로 수분이 높은 상태에서 파치먼트(내피)를 제거하는 과정을 말합니다. 보통 일반적인 커피 가공에서 커피빈의 수분함량이 10~13% 정도로 낮춘 뒤에 파치먼트 (내피)를 제거합니다. 그러나 웻 헐링 가공에서는 수분함량이 30~40%로 높은 수준일때 이 과정을 수행합니다.

 

웻 헐링(Wet Hulling)을 하는 이유

인도네시아는 높은 습도와 비가 많이 오는 지역으로 커피를 오랫동안 건조하기에 어려운 환경입니다. 습도가 높아 커피를 건조할 때 많은 시간이 소요되며 곰팡이가 발생할 확률 또한 높습니다. 또한 많은 소규모 농가들로 구성되어 있다 보니 넓은 건조장을 갖추기도 어려운 상태입니다. 웻 헐링 방식은 이러한 제한적인 사항을 모두 해결해 주는 방법이라고 볼 수 있습니다. 가공의 시간을 단축시켜 주고 빠른 가공으로 습한 환경에 노출시간을 줄여주기도 하며 적은 공간에서도 활용할 수 있는 방식이라고 볼 수 있습니다. 

 

웻 헐링 방식은 농부들이 더 빨리 커피를 시장에 내놓을 수 있게 만들어 자금 운용에 이점을 가져다주었고 특히 가공시설 없이 농부들이 직접 할 수가 있기 때문에 농부들의 수입증대로 이어지기도 했습니다. 또한 웻 헐링 방식으로 가공된 커피들은 낮은 산미와 중후한 향미, 특히 흙냄새의 특징이 있는데 오늘날의 스페셜티시장에서는 외면받는 향미지만 그 당시는 이러한 독특한 향미가 시장에서 인기가 많았습니다.

 

웻 헐링 (Wet Hulling) 의 과정

1. 커피체리를 수확 후 수동 펄퍼를 사용해 과육을 제거

 

2. 과육이 제거된 커피콩을 하룻밤 동안 발효를 진행 (발효를 진행하면서 점액질을 제거하기 쉽게 만듭니다.)

 

3. 발효 후 점액질을 씻어내어 제거한 뒤 파치먼트(내피)의 상태인 커피를 50% 수분 함량까지 건조

 

4. 수분함량이 30~40% 정도가 되었을 때 파치먼트를 제거 (Kemajuan)이라는 헐링 기계를 사용

 

5. 파치먼트가 제거된 커피를 추가로 수분함량 11~12%까지 건조

 

웻 헐링 (Wet Hullung)의 단점

• 높은 수분 함량으로 인해 헐링 과정에서 콩이 손상되어 결점두 발생 가능성이 높음
• 빠른 가공방식인 만큼 품질의 일관성이 부족
• 산미가 낮고 강한 바디감을 가지고 있어 과일향이 나는 스페셜티 시장에서는 선호되지 않음
• 파치먼트 없이 건조되는 과정이 있기에 외부 오염에 취약
• 향미 손실이 많이 발생함

이렇게 웻 헐링 가공방식은 단점이 명확한 프로세스입니다. 그렇기에 인도네시아를 제외한 다른 국가에서는 잘 사용되지 않으며 특정한 향미의 프로파일을 선호하는 소비자들에게만 인기가 많은 편입니다.

 

결론

저희 릴라이어블 바리스타팀에서도 인도네시아 커피는 그렇게 선호하는 편은 아니었습니다. 웻 헐링 가공방식 때문이었는데요 일단 일관성이 너무 부족하였고 결점두가 많았으며 흙맛은 스페셜티 시장에서는 부정적인 향미로 뽑히기 때문에 선호하지 않았습니다. 

하지만 오늘날의 인도네시아는 이러한 단점을 극복하기 위해 웻 헐링 가공방식과 무산소 프로세스를 합쳐서 새로운 커피들을 선보이고 있고 일부 지역에서는 웻 헐링 방식이 아닌 내추럴 방식으로 재배하면서 스페셜티 시장에서도 좋은 호평을 받고 있습니다. 특히 이번에 저희가 소개해드렸던 리치와 자스민 혐기성 발효 또한 인도네시아 커피가 맞나? 싶을 정도의 향미 완성도를 보여주었습니다. 

인도네시아의 환경적 특성 때문에 웻 헐링 가공을 선택하고 결점두가 많이 생기는 단점은 있지만 이러한 단점을 보완하기 위해 다양한 가공을 시도하는 모습을 보면서 커피에서 가장 중요한 것 중 하나는 편견을 없애는 것이라는 걸 알게 되었습니다.