Coffee Process - Super Natural (슈퍼 내추럴)

서론

요즘 에티오피아를 비롯 여러 커피 생산국에서 슈퍼 내추럴이라는 새로운 가공방법들이 나오고 있는데요 오늘은 이 슈퍼 내추럴 가공이 무엇이고 어떤 매커니즘을 가지고 있는지 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

 

슈퍼 내추럴

슈퍼내추럴 가공은 일반적인 내추럴 가공과는 차별화된 방법을 사용합니다. 이 가공 방식은 엘살바도르에서 처음 시작되었습니다.

2011년, 월드 바리스타 챔피언인 사사 세스틱이 엘살바도르 농장주 마우리시오와 협업하여 만든 가공방법으로 발효 및 건조 기술을 결합하여 커피의 향미, 단맛, 질감을 극대화하는 것을 목표로 하는 프로세스 방법입니다. 

특히 커피체리를 반투명 박스에 두껍게 쌓아 건조하거나 그늘에서 천천히 건조하는 등 발효를 제어하는데에 목적을 두고 있습니다.

 

발효의 차이

일반적인 슈퍼내추럴 가공방법은 산소와 햇빛을 제한해 발효를 천천히 일어나게 하여 당 발효가 증가하도록 하는데 있습니다. 일반 내추럴보다 훨씬 긴 시간을 발효를 진행한다고 보시면 되겠습니다.

 

슈퍼내추럴 발효와 일반 내추럴 발효의 차이

1. 화학적 반응 차이

일반적인 내추럴 방식으로 발효를 진행하면 기본적인 발효 과정은 일어나지만 상대적으로 빠른 발효로 인해 충분한 발효가 일어나지 않을 확률이 있는 반면 슈퍼내추럴 방식의 느린 발효 방식은 복잡한 화학 반응이 더 완전하게 일어난다는 이점이 있습니다.그래서 효소 활동이 더 오래 지속되어 더 많은 풍미 화합물을 생성하게 됩니다. 

 

2. 당분 분해차이

일반적인 방법은 당분 분해가 덜 이루어질 확률이 있지만 슈퍼내추럴 방식은 당분이 완전하게 분해되어 당 화합물과 유기산으로 변환됩니다.

 

3. 향미 차이

슈퍼내추럴 방식은 일반 내추럴에 비해 복합성이 더 뛰어납니다. 과일향과 꽃향의 복합성있는 향미들이 더 풍부해진다고 보시면 되겠습니다. 그리고 일반 내추럴에 비해 더 강렬한 향미를 보여주고 와인이나 위스키 같은 발효음료의 풍미와 유사한 특성을 가지기도 합니다.

 

4. 리스크

슈퍼내추럴은 과발효의 위험이 있어 더 세심한 모니터링을 해야한다는 리스크가 있습니다. 하지만 일반내추럴은 반대로 과발효의 위험은 낮지만 불완전 발효의 위험이 있습니다.

 

슈퍼내추럴 방식은 내추럴보다 더 강한 향미와 더 부드러운 질감을 얻으려는데에 목적이 있습니다. 온도와 습도를 컨트롤 하면서 더 긴 시간 건조하기 떄문에 더욱 농축된 향미를 표현합니다.

저희 릴라이어블 바리스타팀에서 슈퍼내추럴 커피를 접한건 2년전 부터 인데요 그 당시에는 가격이 많이 저렴한 편이었습니다. 하지만 이커피를 맛보았을때 앞으로 엄청 가격이 오르겠다. 정말 훌륭한 커피다 라는 생각을 했었습니다. 내추럴의 단점이 보완된 방식이랄까요?

역시나 가격이 지금은 많이 오른 상태 입니다. 

슈퍼내추럴 방식은 일반 내추럴보다 더 복잡하고 긴 시간이 소요됩니다. 또한 과발효의 위험이 크기 때문에 발효의 이해도가 많이 필요하지만 그 결과물은 풍부한 향미와 놀라운 질감을 선보입니다.