커피 추출에서 가장 중요한것은 물이다?

 

 

컵에 담긴 최종 커피맛에 가장 큰 영향을 주는 요인은 무엇일까요? 보통 이러한 질문에 분쇄도나 로스팅정도를 떠올릴 것입니다. 물론 그러한 부분도 정말 중요한 부분이기는 하지만 이번엔 다른 요소인 물에대해 알아보려고 합니다. 일반적인 브루잉 커피는 약 95%가 물로 이루어져 있습니다. 하지만 물도 종류가 다양하죠? 시중에 보더라도 다양한 물을 판매하고 있고 그 물은 각기 다른 미네랄을 함유하고 있습니다. 오늘은 이 물의 미네랄이 맛에 미치는 영향에 대해 알아보려고 합니다.

물 이해하기

커피를 추출할 때 사용하는 물은 순수한 물로 구성되어 있지 않습니다. 커피성분과 상호작용을 하는 미네랄을 포함하고 있는데요 이 미네랄의 함유량에 따라 커피의 맛과 프로파일이 크게 달라집니다. 

미네랄종류와 역할

칼슘 : 칼슘은 커피 맛을 추출하는데 필수적인 역할을 하며 커피의 산도와 밝기를 강조하고 질감을 결정하는데 큰 역할을 합니다. 하지만 과다한 칼슘함량은 부정적인 맛을 제공할 수 있습니다.

 

마그네슘 : 마그네슘은 풍부한 유기산과 복합적인 향미 추출을 촉진합니다. 하지만 과도한 마그네슘은 과다한 유기산 추출로 커피를 쓰게 만들 수도 있습니다.

 

나트륨 : 나트륨은 맛 강화제로 작용하며 단맛을 더 느끼게 해 주고 쓴맛을 줄여줍니다. 적절한 나트륨의 양은 커피맛을 둥글둥글하게 만들어줍니다. 하지만 과도한 나트륨은 짠맛을 증가시킬 수 있습니다.

 

칼륨 : 칼륨은 산도와 단맛에 영향을 줍니다. 커피가 가지고 있는 자연스러운 향미를 강화시켜 주면서 너무 쓰거나 싱겁지 않게 만들어 줍니다.

 

중탄산염 : 중탄산염은 커피의 산도를 중화하는 중요한 역할을 합니다. 적절한 pH수준을 유지하여 커피가 너무 산성을 띄지 않게 해 줍니다. 커피맛에 선명도와 균형을 미치는 중요한 성분입니다.

 

황산염 : 황산염은 커피의 바디감과 질감에 기여합니다. 다른 미네랄과 상호작용하여 커피 전체의 질감과 풍미를 증가시킵니다. 하지만 과다한 황산염은 쓴맛을 강화할 수 있으므로 주의해야 합니다.

 

철분 : 소량의 철분은 커피의 질감을 좋게 만들어줍니다. 하지만 과도한 경우 메탈릭 한 커피맛을 유발할 수 있습니다.

 

염소 : 적절한 염소의 향은 풍미를 증진시켜 주지만과다할 경우 약품맛이나 소독제향을 줄 수 있습니다.

 

아연 : 커피의 향미를 복합적으로 표현해 주는데 도움을 줍니다. 과일향과 꽃향을 더욱 돋보이게 해 줍니다.

 

구리 : 소량의 구리는 커피의 향미를 풍부하게 만들어주지만 과도한 경우 메탈릭 한 커피가 추출됩니다.

 

이렇게 각 미네랄 성분들은 커피향미에 큰 영향을 주고 있습니다. 하지만 그중에서도 가장 중요한 것은 칼슘과 마그네슘으로 볼 수 있는데요 이유는 칼슘과 마그네슘은 2가 양이온이기 때문입니다. 이 두 가지 성분은 둘 다 유기산을 강하게 끌어당기지만 조금씩 차이가 있는데요 이러한 이유에 대해 알아보겠습니다.

칼슘과 마그네슘이 모두 2가 양이온이지만 커피의 맛과 질감에 다르게 영향을 미치는 이유

 

1. 이온 크기와 전하 밀도

칼슘은 마그네슘보다 크지만 전하의 밀도가 낮기 때문에 커피의 유기 화합물과 다르게 상호작용 합니다.

 

2. 킬레이트 형성 능력

마그네슘은 칼슘보다 더 강한 킬레이트를 형성하는 경향이 있기 때문에 커피의 유기산 성분과 더 강하게 결합할 수 있습니다. 킬레이트는 금속 이온이 유기분자와 결합하여 형성되는 특수한 구조를 말합니다. 

 

3. 수화(hydration) 차이

칼슘은 마그네슘보다 더 큰 수화 껍질을 형성합니다. 칼슘이 물 분자와 더 많이 상호작용하여 용액의 점도에 큰 영향을 줍니다. 수화는 물 분자가 이온이나 다른 분자를 둘러싸는 현상을 말합니다. 칼슘이 더 큰 껍질을 형성한 만큼 점도를 증가시킬 수 있으며 이는 커피의 질감에 큰 영향을 줄 수 있습니다.

 

4. 단백질과의 상호작용

칼슘은 마그네슘보다 단백질과 더 강하게 상호작용하는 경향이 있습니다. 커피의 단백질 성분과 상호작용하여 질감에 영향을 줄수 있습니다.

 

5. 오일

칼슘은 커피의 오일과 더 잘 결합하여 에멀션을 형성하는 경향이 있습니다. 이것이 커피의 질감과 마우스필의 큰 영향을 줍니다.

 

6. pH버퍼링 능력

칼슘은 마그네슘보다 pH를 안정적으로 유지하는 능력이 더 강합니다. 커피 추출 과정에서 생성되는 유기산 화합물들을 중화하는데 도움을 주어 pH변화를 최소화하면서 일관된 추출을 가능하게 합니다.

결론

이렇게 물속의 미네랄 상호작용은 커피의 전반적인 맛을 향상할 수 있는 시너지 효과를 가지고 있습니다. 균형 잡힌 미네랄은 커피의 맛을 둥글둥글하게 만들 수 있고 단맛을 더 증가시킬 수 있습니다. 하지만 실제로 이러한 미네랄을 조절할 수 있는 장비는 정말 고가의 장비인데요 모두 맞춰서 사용할 수는 없겠지만 어느 정도 물의 미네랄 비율을 보면서 적절한 물을 찾아가는 것도 커피의 또 하나의 재미가 아닐까 싶습니다. 더 궁금하신 점이나 새로 궁금하신 주제가 있으시다면 댓글이나 릴라이어블 팀으로 연락 주시면 됩니다. 감사합니다.