커피에는 발암물질이 있다?

커피에는 발암물질이 있어서 마시면 좋지 않다는 내용을 어떠한 매체에서 말하고는 합니다. 정말 커피는 우리에게 해로운 것인지 정말 발암물질이 있는 것인지 어떤 커피가 발암물질이 많은 것인지 궁금하신 분들이 많이 계신 것 같습니다. 저에게 이 주제를 다뤄달라는 많은 요청이 있어서 이탈리아 카메리노 대학교 연구진들이 연구한 논문을 하나 들고 왔습니다. 2023년에 발표된 논문이라 따끈따끈한 논문으로 볼 수 있겠는데요 너무 어려운 내용이기 때문에 정말 정말 쉽게 요점만 정리해서 알려드리도록 하겠습니다.

연구 배경

이 연구는 다양한 커피 추출 방법과 로스팅의 정도가 인체에 유익한 성분과 잠재적으로 유해한 성분의 양이 어떻게 변하는지 조사하기 위해 수행되었습니다. 커피 추출 방법에 따라 이러한 성분들의 함량이 어떻게 달라지는지를 분석함으로써, 커피를 더 안전하고 건강하게 즐길 수 있는 방법을 제시하는 것이 이 연구의 목표입니다.

여기서 유익한 성분으로는 클로로겐산, 항산화물질로 볼 수 있겠고 유해한 성분으로는 아크릴아미드 잠재적 발암물질을 예로 들수 있겠습니다.

실험에 사용된 커피

연구팀은 라이트,미디엄,다크 로스트의 커피를 사용하였고 에어로프레스, 케멕스, 클레버, 프렌치프레스, 모카포트, 퓨어브루, 터키식 커피, V60하리오 드리퍼로 추출함으로써 다양한 로스팅정도와 추출방법이 화학 성분에 어떻게 영향을 미치는지 비교하였습니다.

 

추출기구에 대해서는 제가 작성한 포스팅도 있기 때문에 따로 설명없이 넘어가도록 하겠습니다. 아마 퓨어브루는 처음 들어보셨을 텐데 낮은 압력과 맥동 주파수를 사용하는 추출방법으로 커피와 물을 일정한 비율로 섞어 추출하는 기구입니다.

실험 과정 또한 너무 어려운 용어와 방법이 난무하므로 생략하고 결과를 바로 말씀드리도록 하겠습니다.

 

주요 실험 결과

아크릴아미드 함량 : 아크릴아미드는 로스팅 시 생성되는 화학 물질로 발암가능성이 있습니다. 연구 결과 로스팅의 정도가 낮을수록 아크릴아미드 함량이 높았고, 로스팅이 강해질수록 아크릴아미드 함량이 낮아지는 것을 확인할 수 있었습니다. 특히 모카포트와 터키식 커피(이브릭)로 추출한 경우 아크릴아미드 함량이 상대적으로 높았습니다. 클레버가 가장 낮았습니다.

 

클로로겐산과 카페인함량 : 클로로겐산은 항산화 성분으로 건강에 유익한 영향을 미칠 수 있습니다. 연구 결과 라이트 로스트일 경우 클로로겐산과 카페인 함량이 가장 높았고 로스팅이 진행될수록 낮아지는 모습을 보였습니다. 추출기구에서는 모카포트와 터키식 커피 (이브릭)에서 추출된 커피가 클로로겐산과 카페인 함량이 가장 높았습니다. 반면 퓨어브루나 V60에서는 상대적으로 낮은 함량을 보였습니다.

 

항산화 활성 : 커피의 항산화 활성은 커피 내에 있는 항산화 물질들이 얼마나 활성화되어 있는지를 나타냅니다. 이 연구에서는 라이트 로스트일수록 항산화 활성이 가장 높았고 로스팅이 진행될수록 항산화 활성이 감소하는 경향을 보였습니다. 프렌치 프레스와 에어로프레스 방법이 가장 높은 항산화 활성도를 보였고 퓨어브루와 v60추출 방식이 상대적으로 낮은 항산화 활성도를 보였습니다.

결론

이 연구는 커피 추출방법과 로스팅의 정도가 커피의 화학적 성분, 특히 건강에 유익하거나 유해할 수 있는 성분의 양에 영향을 미친다는 것을 보여줍니다. 라이트 로스트된 커피는 모카포트나 터키식 커피(이브릭)는 아크릴아미드 함량이 높을 수 있습니다.  그러나 이 실험에서 저희는 알 수 있듯이 라이트로스트가 아크릴아미드 함량이 높은 만큼 항산화 효과 또한 높습니다. 신기하게도 커피는 이러한 균형을 유지하고 있습니다. 가끔 더 많이 볶았으니 강배전이 발암물질이 많다고 말씀하시는 분들이 많은데 논문 결과를 보시면 그렇지 않다는 것을 아실 겁니다. 커피는 이러한 카더라 통신을 항상 주의해야 합니다. 어느 로스트정도가 좋고 나쁘고의 흑백논리적용은 적합하지 않습니다. 저희는 이러한 결과를 통해 다양한 로스트정도를 즐길 수 있겠구나 다만 라이트로스트는 이브릭이나 모카포트는 좀 피해야겠다 정도로만 생각하시면 될 것 같습니다.