커피에서 바디감이란?

서론

보통 커피를 마시게 되면 ‘바디감이 좋다’ 혹은 ‘바디감 좋은 커피 주세요’라는 얘기를 많이들 들어보셨을 겁니다. 하지만 정확히 이 바디감이란 무엇인지에 대해 단순히 입 안에 느껴지는 무게감으로 평가하는 경향이 있습니다. 하지만 실제 커핑 국제 기준에서는 강도는 평가하되 무게로 바디감을 평가하지 않습니다. 오늘은 이 바디감이란 무엇인지에대해 알아보도록 하겠습니다.

바디감의 정의

바디감은 커피의 물리적 특성으로, 입안에서 느껴지는 무게감과 질감, 밀도를 의미한다. 주로 커피에서 추출된 고형성분 함량과 관련이 있고 커피가 입안을 코팅하는 정도와 지속성을 포함한다.
보통 액체 흐름에 대한 저항성, 단위 부피대비 질량, 액체 표면의 응집력, 커피와 구강 표면 사이의 저항, 입자 크기와 분포, 맛과 질감이 입안에 남아있는 정도로 정리할 수 있다.


보통 점도계나 텐시오미터를 사용하거나 레이저 회절 또는 광산란 기술로 평가할수 있지만 커피는 감각적 평가를 우선시 합니다.

여기서 알 수 있는 것은 바디감이라는 것은 무게+질감을 나타냅니다. 하지만 이것은 하나로 보면 안 되며 따로 보아야 합니다. 보통 무게감은 좋지만 질감이 나쁜 커피에 바디감이 좋다고 평가하지 않습니다. 무게감은 가볍지만 질감이 좋은 커피는 바디감이 좋다고 평가합니다. 이렇듯 커핑에선 무게보다는 질감 쪽에 조금 더 가까운 표현으로 사용되고 있습니다. 하지만 질감이 좋은 커피들 중에서는 무게감이 좋은 커피가 더 좋은 커피로 평가된다고 보시면 되겠습니다.

 

바디감에 영향을 주는 성분

1. 높은 TDS , 즉 농도가 높으면 더 좋은 바디감을 주는 경향이 있습니다.

2. 주로 지질성분으로 분류하는 카페스톨과 카웨올성분이 바디감에 영향을 줍니다. 이러한 지질성분은 금속필터에서 더 많이 추출되어 부드럽고 크림 같은 질감을 제공합니다. ex) 에스프레소, 프렌치프레스, 모카포트 등

3. 갈락토만난 아라비노갈락탄등 다당류 성분이 점성을 증가시켜 더 좋은 바디감을 제공합니다. 이러한 다당류 성분은 내추럴 프로세스 커피가 더 많이 함유하고 있기 때문에 워시드 프로세스보다 질감에서 더 우수한 평가를 받습니다.

4. 단백질과 펩타이드 성분이 있습니다. 이러한 성분은 멜라노이딘 형성에 영향을 주는데 입안에 느껴지는 질감과 무게감에 영향을 줍니다. 이러한 성분도 내추럴 프로세스 커피가 더 많이 함유하고 있습니다.

5. 클로로겐산과 카페인이 있습니다. 이 두 성분은 쓴맛을 내지만 입안의 수렴성을 제공합니다. 입안의 수렴성이란 입안에 단백질과 결합되어 입안에 머무는 정도를 말합니다. 이러한 성분이 바디감에 영향을 줍니다.

이 외에도 휘발성 화합물과 pH정도 또한 바디감에 영향을 줄 수 있습니다 산도가 높아지면 바디감이 좋지 않은 경우가 많습니다.

 

라이트로스트 와 다크로스트

다크로스트인 경우 오일성분을 함유하고 있어 부드러움과 무게감을 제공하기에 라이트로스트보다 좋은 바디감을 평가받습니다. 또한 21년도 연구에 따르면 클로로겐산 종류인 카페오일퀴닉산 성분은 입안을 코팅하는 느낌에 큰 영향을 주는 것으로 알려져 있지만 농도가 많을 때는 오히려 감소하는 경향을 보였습니다. 이 연구로 알 수 있는 사실은 라이트로스트 일 때 카페오일퀴닉산 성분이 많아 오히려 코팅하는 느낌이 줄어드는 것을 의미합니다.

결론

이번에는 바디감의 정의와 영향을 주는 요인에 대해 알아보았습니다. 특히 바디감에 대한 요청이 가장 많아 작성하게 되었는데요 쉽게 음식으로 비유하여 식감으로 생각하시면 될 것 같습니다. 우리는 맛없는 음식이 아무리 입안의 감촉이 좋다고 하더라도 식감이 좋다는 말을 사용하지 않습니다. 커피도 마찬가지입니다. 이론상으로는 강배전 커피가 오일리하여 더 부드럽고 무게감이 좋은 것은 사실입니다. 하지만 다채로운 커피의 향이 사라지고 단조로운 볶은 향과 탄 향이 생기기 때문에 커핑을 하는 커퍼들은 이러한 커피에 바디감이 좋다고 평가하지 않습니다. 복합적인 향미와 질감이 갖추어졌을 때 바디감이 좋다고 평가를 하는 게 국제적 기준으로 보시면 되겠습니다. 다음번에는 이러한 바디감을 표현하는 용어에 대해서 상세하게 알아보도록 하겠습니다.