디카페인 커피에대한 오해

서론

오늘은 디카페인 가공의 종류가 아닌 '디카페인 커피에 대한 오해'에 대한 주제로 글을 써보려고 합니다. 디카페인 커피에 대한 관심이 많아지면서 저희에게 질문도 많이 들어오고 있는데요 인터넷에 보면 잘못된 정보들이 난무하고 있습니다. 왜 이러한 오해들이 생겨난 것인지 그리고 실제로 그러한지에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

디카페인 커피는 품질이 낮다?

일반 커피에 비해 떨어지는 품질을 가지고 있다는것은 반은 맞고 반은 틀린 내용입니다. 이러한 내용이 나오게 된 이유를 몇가지 추려볼 수 있습니다.

 

1. 가공 과정으로 인한 향미감소

디카페인 가공은 어떠한 방법을 사용하더라도 카페인 뿐 아니라 일부 향미 화합물도 제거될 수 있습니다. 기술이 발전하면서 개선되고 있기에 손실률이 줄어들고는 있지만 공정을 하기 전과 하고 난 후의 향미성분은 차이가 유의미할 정도로 날수밖에 없습니다.

특히 과거에는 디카페인 기술이 현재만큼 발달하지 않아서 품질의 저하가 심한편이었습니다. 

 

2. 낮은 품질 커피사용

과거에는 품질이 낮은 커피를 사용하는 경향이 있었습니다. 이유는 디카페인 커피를 찾는 고객이 많지 않았기 때문인데요 소비량이 적어 좋은 품질의 커피를 사용하는 경우가 많이 없었습니다. 하지만 오늘날에는 소비량이 늘어나면서 좋은 품질의 커피도 사용하기 때문에 무조건 품질이 낮다고 볼 수는 없겠습니다.

 

3. 장기 보관으로 인한 신선도 감소

여전히 디카페인 커피는 일반 커피보다 소비량이 적습니다. 그렇기에 오래 보관되는 경우가 종종 일어나기도 합니다. 이러한 이유로 보관 과정에서 변질이 오는 경우가 있습니다. 마이크로 로스터 분들은 디카페인 커피를 구입할때 산지 포장일자와 재배날짜를 꼭 확인하는 습관을 가지는것이 좋습니다.

 

4. 로스팅 방식

디카페인 가공방식을 살펴보면 세포를 확장하는 방법이 무조건 들어가게 됩니다. 뜨거운 물에 담구거나 증기처리를 하는 과정인데요 세포벽을 확장시켜 카페인을 더욱 잘 추출하기 위함입니다. 이러한 과정에서 세포벽에 대미지가 가해지기 때문에 많이 약해진 상태인데요 이 커피를 일반커피처럼 볶게되면 세포벽 팽창이 더욱 진행되기 때문에 향미 손실률이 높아지며 향미 유지기한 또한 급격하게 감소되는 경향이 있습니다. 로스터 분들은 일반 커피보다 가해지는 열량을 줄여줄 수 있는 방식을 찾아야합니다. 

 

디카페인커피는 건강에 좋지 않다?

디카페인 커피 가공과정에는 유기용매를 사용하는 방법도 있는 것처럼 잔류되는 성분들이 인체에 유해하다고 보시는 관점이 많습니다.

일단 이것은 틀린내용입니다. 이러한 디카페인 방법은 보건 당국에 의해 광범위하게 테스트되어지고 있습니다. 특히 일부 국가에서는 유기용매를 사용한 디카페인커피는 수입을 하지 않을 정도입니다. 지금까지의 모든 테스트에서 건강에 안 좋은 영향을 준다는 실험결과가 나온 적이 없습니다. 이 부분은 안심하셔도 될듯 합니다.

 

디카페인 커피는 콜레스테롤수치를 증가시킨다?

디카페인 커피가 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시킨다는 내용들이 퍼지고 있는데요 이것은 전혀 사실이 아닙니다. 이것을 주제로 많은 연구가 진행되었습니다만. 디카페인과 콜레스테롤수치의 증가는 상관관계가 없고 일반 커피든 디카페인 커피든 커피를 과도하게 끓일 때 발생하는 경우로 밝혀졌습니다. 오늘날에는 지나친 온도로 커피를 끓여서 먹지 않기 때문에 이 부분 또한 안심 하셔도 됩니다.

 

디카페인 가공에 사용되는 품종은 따로 있다?

 

그렇지 않습니다. 디카페인에 사용되는 커피는 일반커피와 같은 품종들입니다. 물론 게이샤나 파카마라와 같은 고가의 품종들은 사용하지 않는 경우가 대부분 입니다만, 따로 품종을 제한하거나 하지는 않습니다.

 

디카페인 커피는 더 고소하다?

위에 내용에 설명돼있듯 디카페인 커피는 세포벽이 확장된 상태입니다. 커피가 제일 많이 가지고 있는 성분은 유기산이지만 제일 먼저 없어지는 향 또한 유기산입니다. 디카페인 커피를 로스팅할 때 받는 열량자체가 더욱 높기 때문에 유기산이 먼저 날아가는 경향이 있습니다.

로스팅 시 생성되는 고소한 향미의 화합물들이 디카페인이라서 더 생기는 것이 아니라 유기산이 약하기 때문에 도드라지는 경향이 있는 것일 뿐 더 고소한 성분이 있는 것은 아닙니다.

 

 결론

커피라는 분야가 다른 분야처럼 교과서적으로 정리되어 있는 부분이 없기 때문에 이러한 오해들이 생겨나는 것 같습니다. 특히 커피 학원에서 배울 수 있는 부분도 한정적이기 때문에 어쩔 수 없기는 합니다만 커피 분야는 여전히 과학적 실험들을 많이 진행하고 있습니다.

위에 설명드린 내용처럼 과거의 디카페인 방식보다 더욱 발전된 상태이기 때문에 많은 부분이 개선되었습니다. 또한 과거에 비해 디카페인 커피의 관심도가 높아졌기 때문에 앞으로는 더욱 개선될 것으로 보입니다.