커핑 (Cupping) 을 하는 이유

커핑 (Cupping) 

커핑의 정의는 브루잉된 커피의 맛과 향을 관찰하는 방법을 말합니다. 여러분들은 커핑에대해 알고 계신가요? 전문 바리스타들이나 커피의 관심이 많은 일반인 분들은 많이 접해보셨을텐데 이제 입문단계의 바리스타거나 커피 애호가 분들은 생소하실수 있습니다. 분쇄된 커피가루에 뜨거운물을 부은후 우려내어 물위에뜬 가루를 걷어내고 스푼으로 떠서 맛과 향을 평가하는 과정을 커핑이라고 합니다.

 

커핑의 역사

커핑은 전통적인 관행입니다. 미국에서 19세기 후반에 표준이 되었는데 미국 커피의 첫 번째 물결이라고 불리는 시기입니다. 커핑은 샌프란시스코의 힐스 브라더스 커피에서 이 방식을 사용하면서 업계 표준이 되었다고 전해집니다. 

 

커핑의 목적

커핑의 목적이라고 한다면 가장 첫번째 품질 평가 입니다. 커피의 전반적인 품질을 객관적으로 평가하며 잠재적인 결점을 찾아내는 과정입니다. 두번째로는 특성 파악 입니다. 해당 커피의 향미 특성을 파악하여 이것으로 로스팅 정도와 추출 레시피를 결정합니다. 

커핑의 주된 목적은 위에 두가지로 볼수 있습니다. 품질 평가와 특성 파악을 통해 생두 바이어들의 구매 기준이 되기도 하고 로스터 들에게는 새로운 블렌드 커피를 만들기 위한 목적이나 품질관리 목적으로도 사용됩니다.

 

그렇다면 커핑으로 평가를 하는 이유는 무엇일까?

먼저 커핑으로 평가를 하는 이유는 가장 간단한 방법 이기 때문입니다. 간혹 커핑을 꼭 해야하는 전문적인 방법으로 소개하시는 분들이 있지만 그렇지는 않습니다. 만약 내가 카페에서 아메리카노 원두를 선택한다라고 했을때 커핑으로 평가하기 보다는 그냥 아메리카노를 내려서 비교하는것이 가장 정확 합니다. 커핑을 하는 진짜 이유는 간단하고, 가장 빠르게 이 커피의 특성을 파악할수 있기 때문 이라고 볼수 있습니다. 커핑의 과정을 살펴보면 기준으로 분쇄된 커피와 정해진 물의 비율, 온도로 정해진 시간을 우려서 맛을 보게 되어 있습니다.

추출의 편차가 적고 가장 간단하게 분쇄후 물을 부어서 확인하는 방법이기 때문에 추출 편차가 적고 평가하기에 가장 최적화 되어 있기 때문에 하는 방법일뿐 반드시 해야한다 라는 접근은 옳지 않습니다.

 

커핑의 본질을 파악하기

커핑의 본질은 커피를 맛보는 하나의 방법이지 반드시 해야하는 것은 아닙니다. 생두의 품질을 평가하기 위해서 보통 커핑을 하지만 반드시 해야하는것은 아닙니다. 한번에 많은 커피를 일관성있게 빠르고 간편하게 평가하기 위한 최적의 방법일 뿐입니다.  다만 내가 전문적인 커피 평가를 하는 일을 해야한다면 커핑 폼 (커피 평가지) 을 작성하는 법을 공부하고 국제적으로 정한 기준을 외우고 공부해야 합니다.

 

커핑폼을 작성할때는 개인적인 점수를 주는것이 아니라 어떤 산미톤을 가지고 있는지에 따라 점수가 다르게 됩니다. 예를들어 구연산 계열의 향미 보다는 주석산 계열의 산미가 더 높은점수를 받습니다. 개인적으로 구연산 계열 커피를 더 좋아 하더라도 주석산계열의 산미를 가지고 있다면 더 높은점수를 줘야 합니다. 이러한 기준들을 외워야 전문적인 커퍼(커피를 평가하는 사람)로 활동하실수 있습니다.

 

커핑을 통한 로스팅 및 추출 활용 방법

커핑으로 활용할수 있는 방법으로 여러가지가 있지만 대표적으로 로스팅 포인트를 찾는것입니다. 커핑을 할때는 커피의 배전도가 정해져 있습니다. 약배전으로 정해져 있는데 배전이 약할수록 생두의 특성을 많이 가지고 있기 때문에 그렇습니다.

 

만약 내가 커핑을 했던 커피에 꽃향이나 과일향이 있다고 가정해 보겠습니다. 그렇다면 로스팅 포인트를 약하게 가야 할것입니다. 강하게 해버리면 꽃향과 과일향은 많이 사라지기 때문입니다. 반대로 커핑을 했던 커피가 산미가 날카롭고 오히려 질감을 더 살리면 좋을것 같다는 판단이 들면 유기산을 날려주고 달달한 향미 발현하기 위해 로스팅시간을 좀더 길게 강도도 좀더 강하게 가야 할것입니다. 가장 빠르게 커피의 특성을 파악하고 로스팅 포인트를 정하는 방법으로 활용되며 그것이 곧 커피 추출레시피를 만들때도 적용됩니다.

 

오늘은 커핑을 하는 목적과 이유에대해 알아보았습니다. 커핑을 하는 방법에 대해서는 다음에 자세히 포스팅 하도록 하겠습니다.