우유와 스팀밀크에 대하여!

서론

평소 즐겨마시기도 하고 커피를 제조할때 가장 많이 사용되는 원료중 하나인 우유!  날씨가 추워지면서 따듯한 라떼를 많이 찾게되는데 오늘은 우유 그리고 우유스팀에 대해 알아보려고 합니다.

 

우유의 성분

물 : 약87%차지하고 있으며 나머지 영양소들을 녹이는 역할을 합니다.  

유당 : 약4~5%를 차지하며 우유의 단맛을 부여하는 천연 당류로 소화 과정에서 포도당과 칼락토스로 분해됩니다.

지방 : 약3~4%를 차지하며 우유 특유의 크림맛과 질감을 제공하며 주로 포화지방과 불포화지방으로 구성되어있습니다.

단백질 : 약3~4%를 차지마혀 주로 카제인(80%)과 유청 단백질(20%)로 이루어져 있으며 신체 성장과 조직 회복에 중요한 역할을 합니다.

미네랄과 비타민은 소량으로 구성되어있습니다.

이 구성을 일반적인 구성이며 소의 품종과 사료, 계절 시기마다 약간의 차이가 있을 수 있습니다.

*유당은 신선할때 단맛을 내지만 오래되면 우유 속 박테리아가 유당을 점차 젖산으로 분해하여 신맛을 냅니다.

 

우유 스티밍

우유의 스티밍은 공기주입과 가열 두가지 일이 동시에 일어나는 행위로 차가운 우유에서 우유의 단백질(카제인,유청단백질등)은 조밀하게 감긴 형태로 존재합니다. 이 상태에서 단백질은 안정적이며 물과 상호작용이 제한적입니다. 스팀기구를 통해 열을 가해지면 단백질 구조가 변화 하기 시작하면서 감겨있던 단백질의 사태가 40도부터 풀어지기 시작하고 이런현상을 '변성'이라고 부릅니다. 그렇게 단백질의 3차 구조가 붕괴됩니다.

우유의 단백질은 양친매성을 갖습니다. 소수성과 친수성으로 소수성은 물을 싫어하고 공기와 친화성이 있지만 친수성 부분은 물과 친화성이 있습니다. 이러한 양친매성은 우유에 가열되면 감겨있던 단백질 부분이 풀리면서 활발하게 일어나게 되며 소수성은 공기방울과 결합하고 친수성은 으ㅜ유의 수분과 결합하는 형태를 띠게 됩니다. 소수성면은 공기 방울 주위로 감기 시작하여 일종으 보호막을 형성하고 이 작용이 공기를 액체 속에 가두어 독특한 거품 형성 특성을 부여합니다.

 

우유가 너무 뜨거울경우

스팀으로 가열하다 70도가 넘어가게 되면 단백질은 서서히 분해되기 시작하며 소수성면이 공기방울 주위로 감기 시작해 막을 형성했떤 부분이 붕괴되기 시작합니다. 단백질이 분해되고 나면 갇혀있던 공기가 방출되게 되어 이상한 거품이 만들어지게 됩니다.

우유를 차갑게 유지한 채 스팀을 돌려야하는 이론이 여기에서 나오게 되는 것입니다. 우유의 온도가 실온에 가까워지면 막을 형성하여 공기를 가두어 부드러운 밀크폼으로 변환시키는게 어려워지기 때문입니다

 

우유 스팀 시 회전의 중요성

스팀을 분사하는 힘으로 스팀피처에 담겨있는 우유가 회전을 하게 되며 회전이 중요한 이유는 공기는 액체보다 가볍기 때문에 떠오르는 성질이 있기 때문입니다. 그렇게되면 폼 자체가 피처 위로 뜨게되어 분리되어 있는 무거운 거품 덩어리와 액체가 분리됩니다. 이런 밀크폼은 질감좋은 라떼를 만들기를 어렵습니다. 훌륭한 스팀을 치더라도 결국에는 붕괴되기 마련인데 이유는 중력때문입니다.

시간이 지나며 공기방울이 위로 떠오르고 액체는 거품밑으로 가라앉습니다

 

부드러운 스팀밀크 만드는법

1. 단백질 변형이 일어나기전 40도 전에 공기주입을 끝마친다

2. 우유가 가장 단 온도는 55~65도 사이로 유당은 이당류로 되어있는데 열을 받게되면 단순한 당의 구조로로 분해되어 단맛이 증가합니다

단, 70도가 넘어가면 다른 화합물들이 발생해 쓴맛을 증가시키고 이런한 성분들이 우유의 단맛을 인식을 약화시킵니다.

3. 가장 단 온도에 도달할때까지 회전을 충분히 줍니다. 공기층과 액체가 분리되는 형산을 최게단 늦추게 만들어줍니다.

 

우유 지방의 중요성

우유에서 지방은 거품 구조를 강화하여 부드러운 밀크폼의 안정성을 높여줍니다. 과도한 지방이 있는 경우 공기방울을 둘러싸는 역할을 방해할수있습니다. 적절한 지방은 거품을 매끄럽고 광택 있는 표면으로 만들어 주기도 하며 크리미한 질감을 표현합니다. 지방은 열의 안정석을 높여주고 단백질이 과도하게 변성되는것을 막아주기도 합니다. 

*저지방 우유로 스티밍을 하게 될경우 거품은 쉽게 생기지만 거친 거품이 형성되고 그것을 안정성 있게 유지해주지 못해 금방분리됩니다. 지방이 적기 때문에 단맛을 더 느낄수는 있지만 지방이 없어 과열되기 쉽기 때문에 철저히 모니터링 해야합니다