Washed Process Coffee (워시드 가공 커피)

커피나무의 열매인 커피체리를 가공하는 방법을 프로세스라고 합니다. 여러 가공 방법 중 워시드 프로세스에 대해 알아보겠습니다.

 

가공방법

워시드 프로세스는 Wet 프로세스라고도 불리며 커피체리의 과육을 제거하고 과육과 생두 사이의 미끌미끌한 점액질도 모두 제거한 뒤 발효를 거쳐 건조하는 가공방법을 말합니다.

물이 사용되는 가공이기 때문에 워시드 가공은 물이 풍부한 국가에서 주로 사용하는 가공방법입니다.

 

과육 제거

과육을 제거하기 전 커피체리를 물에 담그면서 물 위에 뜨는 커피체리를 제거해 줍니다. 물 위에 뜨는 커피체리는 결점두일 확률이 높기 때문입니다. 그리고 기계를 통해 과육을 제거해 줍니다.

펄핑기계

점액질 제거

점액질 제거에는 다양한 방법이 있지만 채널이라고 불리는 통로에서 밀대로 물의 흐름의 반대방향으로 밀어 마찰력으로 인해 제거하는 방법이 있고 솔이 달린 기계를 통해 제거하는 방법도 있습니다.

채널을 통한 점액질 제거

발효

점액질까지 모두 제거된 상태에서 물에 담아 발효를 진행합니다. 보통 12~48시간 정도로 진행하지만 72시간 혹은 그 이상의 시간으로도 발효를 진행하는 곳도 있습니다. 이러한 발효의 차이를 통해 각 농장마다 다른 방법을 사용합니다.

발효가 진행되면 향미는 크게 달라지기 때문에 과발효가 일어나지 않도록 주의를 기울여야 합니다.

발효

 

발효를 하는 이유

발효가 진행되면 향미분자들이 저분자로 쪼개지게 되는데 쪼개지면서 새로운 향미로 표현되게 됩니다. 하지만 향미분자가 작기 때문에 워시드 커피의 향미를 디테일하게 구별하기 위해서는 많은 숙련도가 필요합니다.

 

건조

기계로 건조하기도 하며 그늘, 직사광선, 드라잉배드등 다양한 방법으로 건조를 진행합니다. 내추럴 가공에 비해 외부노출이 상대적으로 적기 때문에 외부 오염 및 결점두 발생률이 현저하게 낮은 편입니다.

 

워시드 커피의 장점

향미분자가 쪼개지면서 만들어지는 새로운 저분자의 향미들이기 때문에 내추럴 커피에서 느끼지 못하는 가볍고 차 같은 은은한 커피를 즐길 수 있습니다. 

그리고 과육과 점액질이 제거되기 때문에 클린컵이 좋으며 지속적인 꾸준한 품질로 가공할 수 있는 장점이 있습니다.

그렇기에 초창기에는 워시드 커피가 내추럴 커피보다 비싼 가격에 판매되었습니다.

 

워시드 커피의 단점

내추럴 커피는 과육이 건조되면서 숙성 및 발효를 거치기 때문에 향미의 강도가 높고 다채로운 반면 워시드 커피는 과육과 점액질이 모두 제거되기 때문에 내추럴 커피에 비해 향미와 단맛이 부족하며 은은한 향미들로 인해 커피가 플랫 하게 느껴질 수 있습니다.

그리고 향미를 구별하기 위해서는 많은 숙련도가 필요하며 로스팅 과정에서도 향미의 포인트를 찾기 위해서 내추럴보다 더 많은 열량과 주의가 필요합니다.