Natural Process Coffee (내추럴 가공 커피)

가공 방법

커피는 본래 과일입니다. 커피 체리라고 불리며 이 커피체리를 벗겨 씨앗만 남기게 되면 이것이 생두이고 이 생두를 볶으면 원두가 됩니다.

가공방법을 프로세스 (Process) 라고 부르며 수백 가지의 방법이 존재하지만 그중에 내추럴 프로세스 (Natural Process) 

에 대해 알아보겠습니다. 내추럴 가공은 커피체리 그대로 건조해 열매를 벗겨내어 생두만 남게 하는 방법입니다.

 

건조

잘 익은 커피체리를 수확후 열매 그대로 햇볕에 건조하게 되는데 '파티오'라고 불리는 콘크리트 바닥에 말리기도 하며 

드라잉 배드 라고 불리는 지면 위에 띄우는 천 같은 곳에 건조를 하기도 합니다. 

좌)파티오 우)아메리칸배드

 

펄핑

건조가 완료되면 마른 상태의 열매모양이 되는데 기계를 이용해 건조된 과육을 제거하여 씨앗 부분인 생두만 남깁니다.

 

내추럴 프로세스의 장점

 내추럴 가공을 하는 가장 큰 이유는 과일스러운 커피를 만들기 위함입니다. 건조하는 과정에서 과육은 생두에 숙성되어 생두 자체에서 달콤한 과일의 향미가 나게 됩니다. 그렇기에 많은 분들이 큰 어려움 없이 커피의 향미를 찾아내기

수월합니다.

(커피를 마셨을때 강한 과일의 향미가 표현되거나 다채로운 향미가 느껴진다면 내추럴 가공 커피일 확률이 높습니다.)

생두를 볶는 로스팅을 진행할때도 내추럴 커피들은 향미분자가 크게 이루어져 있어 향미가 발현되는 구간을 찾기 쉽습니다.

 

내추럴 프로세스의 단점

내추럴 가공이 초창기에는 저품질의 커피로 평가받아 왔습니다. 그 당시 로스팅 방식에서는 직화 방식이 많았기 때문에 과일의 향미가 뚜렷하게 표현되기 힘들었고, 건조하는 과정에서 발효가 일어나는데 발효에 대한 지식이 없으면 과발효가 일어나게 되기도 하고 그로 인해 부정적인 발효취가 발생할 수 있어 품질이 안 좋은 커피로 평가받기도 했습니다.

특히 물이 부족한 국가에서 주로 사용한 방식이었고 과육의 달콤한 향미로 벌레먹은 콩들도 많아 결점두가 많은 것도 내추럴 프로세스의 단점 중 하나입니다.

 

현재의 내추럴 프로세스

대류열 기반의 로스터기기가 나오면서 다채로운 과육의 향미를 선명하게 발현시키는 게 가능하게 되었고, 발효에 대한 지식과 결점두에 대한 지식이 많아지면서 내추럴 커피는 체계적으로 관리되고 있으며 파나마 에티오피아로부터 내추럴 커피만의 매력적인 향미를 만들어내면서 저품질 프로세스가 아닌 좋은 품질커피의 기준이 되고 있습니다.