핸드드립시 뜸 들이기를 하는 이유는 무엇일까?

뜸 들이기를 하는 이유는 무엇일까?

이산화탄소는 로스팅 과정에서 생성되며 원두내에 포집되어 있습니다. 이산화탄소가 많이 남아있게 되면 추출된 커피의 향과 맛에 부정적인 영향을 주게 됩니다.

그리고 이산화탄소가 커피의 추출을 방해하기 때문에 균일한 추출을 할수 없으며 특정한 산미 또는 쓴맛을 증가시킵니다.

 

로스팅과 이산화탄소형성

• 로스팅은 기본적으로 고온의 가열을 통해 이루어집니다. 열이 내부로 침투해 복잡한 유기 화합물이 분해되면서 여러 가스가 발생하게 됩니다. 특히 탄수화물과 단백질이 열분해 되면서 이산화탄소를 비롯한 다양한 가스를 발생시킵니다.
• 원두에 함유된 탄수화물은 열로인해 갈락토스 포도당 마누스 등으로 분해되며 이 과정에서 이산화탄소가 발생합니다. 
• 원두의 포함된 단백질은 고온에서 아미노산으로 분해되며 그러한 아미노산들이 분해되어 암모니아와 이산화탄소를 생성합니다. 특히 아미노산의 카르복실 그룹이 탈산산화를 겪으면서 이산화탄소를 방출하게 됩니다. 이 내용이 보통 바리스타 교본에서 확인할 수 있는 탈 카르복실기 내용입니다.
• 메일라드반응 시 아미노산과 감소당 (탄수화물 분해 산물) 간의 반응으로 멜라노이딘 (갈색의 주성분) 이 생성되며 이 반응시 이산화탄소가 발생합니다.

발생한 이산화탄소가 원두내부에 왜 갇혀있을까?

 

원두를 확대해 보면 이러한 다공질 구조로 이루어져 있음을 확인할 수 있습니다. 커피 생두 일 때부터 자연적으로 다공질 구조를 가지고 있습니다. 로스팅 과정 중 원두 내부의 수분과 다른 화학물질들이 팽창하면서 내부에 미세한 기공이 형성되고 이러한 다공성 구조로 인해 이산화탄소가 포집되는 현상이 생기게 됩니다.

 

이산화탄소를 충분히 배출하지 않으면?

이산화탄소가 충분히 배출되지 않으면 물이 원두에 균일하게 침투하지 못하기 때문에 추출의 불균형을 가져오게 됩니다. 과도한 산미나 과도한 쓴맛이 도드라지기도 합니다. 이러한 향미 불균형으로 향이 느껴지지 않는 상태가 되기도 합니다.

 

그렇다면 이산화탄소를 충분히 배출하는 방법은?

뜸 들이기 과정에서 물을 원두에 붓는 순간 원두 내부의 이산화탄소는 방출됩니다. 이 과정에서 발생하는 기포는 원두의 표면을 깨트리고 물이 원두의 내부로 더 잘 들어갈 수 있게 만듭니다. 대략 30~40초 정도의 시간을 기다려줍니다.

(이산화탄소가 방출되고 나면 다공성 구조인 내부에 공극이 형성되어 원두의 성분을 녹이는데 용이하게 됩니다.)

 

뜸 들이기 영향의 과학적 근거

'UC Davis Coffee Center'의 연구에 따르면 커피 추출 과정에서 뜸 들이기는 총 용존 고형성분 (TDS)와 추출수율에 큰 영향을 주며 뜸 들이기 과정을 거친 커피가 더 높은 수치를 보여주었음을 확인

 

결론

연구센터 정도의 장비로 확인한 것은 아니지만 저 또한 TDS측정기를 통해 수율을 계산하고 뜸 들이기를 하고 안하고의 차이를 확인한 바 있습니다. 대략 5% 정도의 차이를 보여줍니다. 칼리타나, 하리오 같은 드리퍼 말고도 침출식 드리퍼에도 적용됩니다. 클레버도 뜸 들이기를 하고 물을 부어준 것과 안 하고 부어준 것의 차이는 3% 정도로 유의미한 차이를 보여줍니다.

드립백을 드실 때도 뜸 들이기 과정을 꼭 해주시고 추출하시기를 권장드립니다.