커피를 추출할때 적절한 온도가 몇도일까?

 

따로 저에게 요청이 들어와 커피를 추출할 때 적절한 온도가 몇 도인지에 대해 알아보도록 하겠습니다.

수많은 커피 책과 인터넷에 몇도가 좋더라 라는 카더라 통신들이 많은데요 이러한 내용은 과학적 근거가 동반되어야 합니다. 직접 실험을 하시는 분들도 계시겠지만 개인이 하는 실험은 유의미하지 않습니다. 결과를 도출해 내기 전부터 어느 정도 이거는 이럴 것이다라는 생각으로 접한다면 실험결과에서 오류를 범할 수 있기 때문입니다. 사람은 완벽하지 않습니다. 수많은 사람들과 토론하고 실험해 봄으로써 결과를 도출해내야 합니다. 하지만 저희는 많은 사람을 모아서 실험할 수 없겠죠? 이러한 실험을 진행했던 연구에 대해 알아보겠습니다.

1. Pangborn 연구

( 연구는 다양한 항목이 있지만 온도에 따른 변화만 작성하도록 하겠습니다.)

연구의 목적 (1982년)

커피의 추출온도가 최종 커피품질에 미치는 변수에대한 연구이며 서로 다른 온도에서 추출하였을 때 온도가 감각적 특성에 미치는 영향을 조사하였고 특히 쓴맛과 신맛이 온도에 따라 어떻게 변하는지를 중점적으로 연구하였습니다.

연구 방법

추출 온도 - 65도 80도 90도 100도 의 온도에서 커피를 추출

추출 방식 - 교반 방식의 푸어오버 증류수 사용

추출 변수 - 증류수가 아닌 경수와 연수를 사용하여 80도 100도의 커피를 추출하여 비교

 

연구 결과

증류수 - 추출온도가 높아질수록 쓴맛과 신맛이 증가하고 낮아질수록 상대적으로 부드럽고 덜 쓰고 덜 신 커피가 추출되었습니다.

경수와 연수 - 두가지의 물 모두 비슷한 추세를 보이며 100도에 가까워질수록 강한 쓴맛과 강한 신맛이 표현되었음

 

당시 Pangborn의 연구는 커피과학의 기초를 다진 중요한 연구로 평가받고 있습니다. 이러한 연구는 많은 후속 연구의 토대가 되었습니다.

그럼 최근 연구자료는 어떨까요?

2. UC Davis 연구 (2020년)

이 연구는 William Ristenpart 교수와 그의 팀이 수행했으며 'Matter' 저널에 발표되었습니다. 주로 대학생으로 편성된 118명의 패널들이 참여해 이루어져 평가가 이루어졌습니다. (디테일한 내용은 생략)

 

1. 추출 온도와 TDS의 변화

20도에서 100도 까지 온도를 높이면서 실험을 진행하였고 추출물의 농도는 선형적으로 증가하는 추세를 보였습니다. 온도가 높아짐에 따라 TDS의 수치도 증가했습니다.

 

2. 추출온도와 추출속도의 관계

물의 점도가 낮아지고 커피 입자의 세포벽 투과성이 증가함에 따라 온도가 높아질수록 추출속도 또한 빨라지는 추세를 보였습니다.

 

3. 추출온도와 향미 화합물의 관계

온도가 높아질수록 카페인의 추출량은 증가하는 모습을 보였으며 클로로겐산 같은 경우 온도가 상승함에따라 추출량이 증가했지만 매우 높은 온도에 가까워질수록 분해가 일어났습니다. (퀸산 카페익산 증가) 

퀸산과 카페익산은 한번더 분해가 일어나 비닐카테콜 중합체가 되기도 하며 이러한 성분들은 쓴맛에 기여를 합니다.

즉 온도가 매우 높아지면 쓴맛이 증가함을 알수있는 항목입니다.

 

4. 추출온도와 산도

추출온도가 높아질수록 커피의 PH가 낮아졌습니다. 이 말은 산도가 증가함을 뜻합니다. 높은 온도일수록 산성 화합물의 추출이 증가하기 때문에 그렇습니다.

 

5. 최적 추출온도

긍정적인 향미를 표현하는 화합물의 추출이 최대화되고 부정적인 화합물의 추출이 최소화되는 범위를 92도에서 94도 범위라는 결과를 도출해 냈습니다. (성분적으로만 보았을 때) 가장 균형 잡힌 맛과 향 그리고 질감이 우수한 평가를 받은 온도범위입니다.

 

6. 로스팅 정도의 영향

라이트 로스트일수록 조금 더 높은 온도, 다크로스트일수록 약간 더 낮은 온도에서 더 좋은 결과물을 나타냈습니다. 이러한 결과는 물의 온도보다 로스팅 정도, 원산지, 가공방식에 따라 약간씩 차이가 날 수 있음을 나타냅니다.

 

성분적으로 봤을 때는 온도에 따른 향미의 특성변화는 정말 유의미한 수치를 보여주었습니다. 그렇다면 사람들이 느끼는 감각적 특성에 대한 결과는 어땠을까요? 

놀랍게도 추출온도의 큰 변화에도 불구하고 최종 음료의 감각적 특성에는 미미한 차이만 발생했습니다. 많은 패널들이 평가한 항목들도 통계적으로 보았을 때 온도 변화에 따른 맛의 차이는 유의미한 결과가 아니었습니다. 이러한 결과는 기존 커피 업계의 주장과 상반되는 결과였습니다.

 

이러한 결과가 나오는 이유는 무엇일까요?

이러한 결과가 나온 이유는 온도가 높아지면 추출속도가 빨라 지기 때문에 서로 상쇄효과를 낳아 최종적인 맛의 차이가 미미했을 거라는 주장을 하고 있습니다. 이 연구가 있고 난 뒤 커피 추출에서 다른 변수 (분쇄도, 압력, 추출시간등)의 중요성을 다시 평가해봐야 한다는 필요성을 제시했습니다. 

 

개인적인 견해

커피의 최종 결과를 좌우하는 것은 더 많은 변수사항들이 있습니다. 이러한 실험은 생각보다 추출온도가 미치는 영향이 크지 않을 수 있다는 점을 보여주는 것이며 추출온도 외에 다른 요소들도 종합적으로 고려해야 한다고 생각합니다.

몇 도가 좋다는 정답을 내리기보다 변수사항들을 기억하고 한 가지가 아닌 다각적으로 보는 시야가 중요하다고 생각합니다.

(최대한 읽기 편하게 작성하기 위해 디테일한 부분들은 제외하였습니다.)